Rund 6,3 Millionen Tonnen Essen werden in Deutschland daheim weggeworfen – das entspricht rund zwei Drittel der in Deutschland entstehenden Lebensmittelabfälle. Besonders häufig landen Obst und Gemüse im Müll. Laut Statistischem Bundesamt machen sie rund 35 Prozent der weggeworfenen Lebensmittel aus. Dazu zählen nicht nur schlecht gewordenes Obst und Gemüse. Viele Pflanzenteile werden auch abgeschnitten und weggeschmissen, weil sie als ungenießbar gelten: Schalen, Strünke und Blätter verschiedener Gemüsearten zum Beispiel. Die meisten dieser vermeintlichen Abfälle können aber weiterverwendet werden.
Nicht alles kann verwendet werden
Für sogenanntes Food-Upcycling – das Verarbeiten von Essensresten für neue Gerichte – sollten am besten Pflanzen aus ökologischem oder auch eigenem Anbau verwendet werden. Werden die verarbeiteten Gemüseteile normalerweise nicht gegessen, zum Beispiel viele Blätter und Grünwuchs, werden sie nämlich auch nicht auf Schadstoffe kontrolliert. Deshalb sind Schalen und Blätter von Bio-Gemüse gesünder: Sie enthalten deutlich weniger Nitrat als solches aus konventionellem Anbau und auch kaum Pestizidrückstände.
Auch bei Biogemüse können aber nicht immer alle Teile verwendet werden: Triebe, Blätter und grüne Stellen von Nachtschattengewächsen wie Kartoffeln, Tomaten oder Auberginen sind nicht essbar. Sie enthalten das giftige Solanin, das Kopfschmerzen und Übelkeit verursachen kann. Auch von Rhabarberblättern sollte man die Finger lassen. Die Oxalsäure in den Blättern erhöht nämlich das Risiko, dass sich Harnsteine bilden. Grüne Bohnen und Holunderbeeren sind im Rohzustand ebenfalls giftig – sie enthalten Phasin beziehungsweise Sambunigrin. Um diese zu neutralisieren, müssen Bohnen und Holunderbeeren vor dem Essen erhitzt werden, dann sind sie unbedenklich.
Essbare Gemüseschalen und -strünke
Viele Gemüseteile, die normalerweise entfernt werden, können aber einfach mitgegessen werden: Bei Möhren, Kohlrabi, roter Bete, Pastinaken oder Rettich reicht es etwa aus, sie vor dem Essen gründlich zu waschen, statt sie zu schälen. Auch den Strunk von Blumenkohl und Brokkoli muss man nicht wegwerfen. Kleine, holzige Stellen rauszuschneiden reicht, schon kann er mitgegart werden.
Schält man ältere Pastinaken oder Rettiche doch, können aus den Schalen knusprige Gemüsechips zubereitet werden. Dazu schneidet man sie in dünne Scheiben oder Streifen und röstet sie mit etwas Oliven- oder Rapsöl und Gewürzen.
