Ein Fest der kulinarischen Unvernunft

Viel Fleisch auf dem Tisch

95 Prozent der deutschen Bevölkerung sind laut der nemo-Studie nach wie vor Fleischesser, nur 5 Prozent ernähren sich vegetarisch oder vegan. Bei Frauen ist der Anteil mit 6 Prozent etwas höher. Deutlich höher ist er mit 10,5 Prozent bei den 18- bis 29-Jährigen – klares Konfliktpotenzial, wenn vegetarisch orientierte „Kinder“ zu Weihnachten nach Hause kommen und dort mit den traditionellen Fleischgerichten konfrontiert werden.

Gegen den Weihnachtsbraten anzukämpfen, wird jedoch eher schwieriger als leichter, wie der Consumer Monitor Vion 2024 zeigt. 64 Prozent der Deutschen sehen demnach Fleisch als unentbehrliche Komponente der Ernährung – das ist der höchste Wert seit 2018. Das hohe Image von Fleisch scheint ungebrochen. Trotz der Reduzierungsempfehlungen von Ernährungsmedizinern, trotz der Kritik an Massentierhaltung und fehlendem Tierwohl, trotz der schlechten Klimabilanz von Fleisch.

Getragen wird der Wunsch nach Fleischgerichten stark vom männlichen Teil der Bevölkerung. 43 Prozent der Männer gaben an, täglich Fleisch zu essen. Bei den Frauen waren es 24 Prozent. Legt man die Angabe zu den monatlichen Verzehrstagen von Fleisch zugrunde, wird allerdings deutlich häufiger Fleisch gegessen – das heißt, die Eigenwahrnehmung scheint an diesem Punkt oft zu versagen. Jedenfalls wird sehr viel Fleisch verzehrt, und auch in der Tinder-Befragung wird der hohe Stellenwert von Fleisch sichtbar. Bei der Frage nach Lieblingsgerichten standen ebenfalls Fleischgerichte – Steak oder Spaghetti Bolognese – an der Spitze.

Beim Festessen dominiert Fleisch

Zu einem Fest wie Weihnachten gehört Fleisch jedenfalls für die meisten eindeutig dazu. Eine Yougov-Umfrage vom November 2024 ergab, dass bei 39 Prozent Rindfleisch auf den Tisch kommt, bei 33 Prozent gibt es Ente, bei 29 Prozent eine Gans und so geht es weiter – schließlich sind mehrere Tage abzudecken. Das typische Gericht für Heilig Abend besteht in vielen deutschen Haushalten aus Würstchen mit Kartoffelsalat.

Obwohl tierische Produkte längst zur einfach und billig verfügbaren Massenware geworden sind, erinnert sich die ältere Generation noch an Zeiten, in denen nur zu besonderen Anlässen ein Braten auf den Tisch kam. Durch die traditionelle Wertschätzung als Luxusgut bildet das Fleisch bis heute typischerweise den Mittelpunkt eines Festmahls. Pflanzliche Komponenten hingegen dienen meist lediglich als Beilage.

Für Vegetarier kann es in Bezug auf das gemeinsame Familienessen traurig werden, da dies in vielen Fällen mit dem miteinander geteilten Fleischgericht verknüpft ist. „Wer sich vegetarisch ernährt, verpasst oft den gemeinschaftlichen Aspekt des Weihnachtsessens und bekommt entweder ein alternatives Gericht oder kann gar nicht am Hauptgang teilnehmen“, erklärt der niederländische Ernährungssoziologe Nemo Koning, der derzeit an der Reichsuniversität Groningen tätig ist. Gemeinsam mit seinem Team hat er erforscht, wie sich der Fleischanteil in Festessen zugunsten nachhaltigerer Alternativen verringern lässt.

In Dänemark gibt es als erstem Land seit 2023 einen staatlichen Aktionsplan für mehr pflanzenbasierte Ernährung, und auch im Fragebogen der deutschen nemo-Studie wurde dieses Thema aufgegriffen. Allerdings sagten nur 15 Prozent der Männer und 26 Prozent der Frauen, dass sie es sehr wichtig finden, sich in den nächsten drei Monaten pflanzenbetont zu ernähren. Sogar fast die Hälfte der Menschen, die im Alltag gerne zu vegetarischen Fleischalternativen greifen, gaben in einer Umfrage des Veggy-Unternehmens Vivera an, nicht auf einen Weihnachtsbraten verzichten zu wollen.

Traditionen wandeln

Für ihre Studie baten Koning und seine Kollegen 15 Studierende, den gesamten Prozess rund um ihr Weihnachtsessen in einem Logbuch zu dokumentieren – von der Planung übers Einkaufen und Zubereiten bis hin zum Verzehr. Zusätzlich sollten die Teilnehmenden jeweils eine selbst gewählte Intervention durchführen mit dem Ziel, zumindest einige Fleischkomponenten des gemeinsamen Festmahls durch pflanzliche Gerichte zu ersetzen.

Doch wie verträgt sich Tradition mit Wandel? „Unserem Verständnis nach werden Traditionen nicht passiv von einer Generation auf die nächste übertragen, sondern beinhalten Variation und Veränderung“, erklärt Koning. „Man kann einem alten Brauch eine neue Wendung geben oder einen Bestandteil umgestalten, ohne die der Tradition zugrunde liegenden Werte zu gefährden.“ Dazu gilt es jedoch zunächst herauszufinden, was die „unverhandelbaren“ Kernelemente der jeweiligen Tradition sind und in welchen Bereichen Verhandlungen möglich sein könnten. Geht es beim Weihnachtsessen wirklich um ein spezifisches Gericht? Oder stehen andere Faktoren im Vordergrund?

Die meisten Studienteilnehmer berichteten, dass die einzelnen Fleischgerichte in ihrer Familie durchaus verhandelbar waren. Ob etwa die Tomatensuppe mit oder ohne Fleischklößchen serviert wurde, spielte keine große Rolle. Doch ein anderer Faktor sorgte dafür, dass ein komplett vegetarisches oder veganes Festmahl für viele Familienmitglieder der Teilnehmenden nicht infrage kam: „Als nicht verhandelbares Element kristallisierte sich in vielen Fällen heraus, dass die Menschen das Gefühl einer freien Wahl haben wollten“, berichtet Koning. Der Verzehr von Fleisch ging mit einem abstrakten Gefühl individueller Rechte einher. „Der Eindruck einer freien Wahl scheint ein Element des Weihnachtsessens zu sein, das nicht unterschätzt werden sollte“, folgern Koning und seine Kollegen. Entsprechend waren die Studierenden mit ihren Interventionen erfolgreicher, wenn sie auf kleine statt auf radikale Veränderungen setzten. Statt das Fleisch komplett vom Festtisch zu verbannen, gelang es mehreren Teilnehmenden, seine zentrale Rolle infrage zu stellen. Beispielsweise wurde eines von zwei Fleischgerichten durch eine gleichwertige pflanzliche Alternative wie einen pflanzlichen Braten ersetzt. Auf diese Weise stand das Fleischgericht nicht mehr im Mittelpunkt der Aufmerksamkeit und auch die Vegetarier am Tisch konnten gleichberechtigt am Hauptgang teilnehmen.

Festmahl als Türöffner

Der gemeinschaftliche Verzehr kann zudem einen weiteren positiven Effekt haben: „Wenn alle die Möglichkeit haben, vom vegetarischen Gericht zu probieren, senkt das die Hürden für den Erstkontakt“, erklärt Christine Schäfer vom Gottlieb Duttweiler Institut bei Zürich in der Schweiz. Sie erforscht, wie sich Innovationen im Ernährungssektor in bestehende Traditionen einfügen und Teil der Esskultur werden können.

Der erste Schritt besteht laut Schäfer darin, dass Menschen überhaupt bereit sind, ein ihnen unbekanntes Produkt – beispielsweise einen veganen Braten – zu probieren. „Gemeinschaft und Rituale können hier als Türöffner dienen“, sagt die Trendforscherin. Schmeckt der Braten, besteht die Chance, dass die Personen auch in Zukunft dieses Produkt oder etwas Ähnliches kaufen und in ihre Ernährung integrieren. Ein zumindest teilweise vegetarisches Weihnachtsessen hat somit das Potenzial, über den Festtag hinaus positive Wirkung zu entfalten.

„Wichtig ist dabei, dass das vegetarische Produkt nicht mit Verzicht assoziiert wird“, erklärt Schäfer. „Deshalb sollte der Genuss im Fokus stehen.“ Ethische Aspekte wie Nachhaltigkeit und vermiedenes Tierleid sind eher positive Nebeneffekte, die aber allein meist nicht als Kaufargument genügen. „Ein guter Geschmack ist die Grundvoraussetzung für den Erfolg eines Produkts.“

Wandelbares Geschmacksempfinden

Aber was bestimmt überhaupt darüber, wie gut uns etwas schmeckt? Das erforscht Nina Langen von der TU Berlin in Projekten wie „Schmeck!“ sowie bei einem jährlich stattfindenden Geschmackslabor. Dabei wiesen sie und ihre Kollegen nach: Das gleiche Produkt kann ganz unterschiedlich schmecken, je nachdem, in welchem Kontext und mit welchen Erwartungen wir es verzehren. Die gleichen Plätzchen schmecken besser, wenn sie aus einer hochwertigen Keksdose kommen, die Form eines Desserts bestimmt mit darüber, wie süß es wirkt, und die Farbe des Tellers hat einen Einfluss darauf, wie viele Reste wir übrig lassen. Studien zeigen zudem, dass auch die Menschen, mit denen wir eine Mahlzeit gemeinsam verzehren, unser Geschmackserlebnis beeinflussen. So kann es einen großen Unterschied machen, ob wir alleine, mit unseren Vorgesetzten oder mit unserer Familie essen.

„Gerade beim Weihnachtsessen tragen viele Kontexteffekte zum Zauber dieser Mahlzeit bei“, sagt Langen. „Manche Menschen haben eine spezielle Tischdecke oder besonderes Geschirr extra für diesen Anlass, man isst im Kreise der Familie und schafft eine weihnachtliche Atmosphäre. Auf Basis unserer und anderer Forschungen gehe ich davon aus, dass allein diese Faktoren dafür sorgen, dass es uns außergewöhnlich gut schmeckt – unabhängig davon, was auf dem Teller liegt.“

Ein weiteres Ergebnis des Schmeck-Projekts: Unser Schmecken verändert sich, sobald wir beginnen, bewusst darüber nachzudenken. Bezogen auf pflanzliche Alternativen zum Weihnachtsbraten können die im Projekt identifizierten Einflussfaktoren sowohl eine Herausforderung als auch eine Chance bedeuten. Wenn wir beim Essen kritisch versuchen, sensorische Feinheiten zu bewerten, könnte das unseren Genuss beeinträchtigen. Doch umgekehrt können wir auch dafür sorgen, dass es uns und anderen besonders gut schmeckt, indem wir es uns beispielsweise beim Essen besonders gemütlich machen und das Gericht schön anrichten. Für manche kann es hilfreich sein, wenn sich die pflanzlichen Gerichte optisch vertrauten Fleischgerichten annähern, andere bevorzugen vielleicht eine ganz andere Ästhetik.

Eine Chance für Veränderung – mit Gelassenheit

Wer unter Beachtung solcher Erkenntnisse ein festliches vegetarisches Gericht zum Weihnachtsessen beisteuert, kann damit womöglich auch Menschen, die viel Wert auf Traditionen legen, zeigen, dass Genuss, Gemeinschaft und Feierlichkeit nicht an Fleisch gebunden sind. So wächst Schritt für Schritt die Chance, dass sich neue, nachhaltigere kulinarische Bräuche harmonisch in das vertraute Fest einfügen. Wenn dabei weiterhin auch Fleisch auf dem Tisch steht, ist das aus Sicht von Christine Schäfer kein allzu großes Problem. „Mit Blick auf die Umweltbilanz zählt viel mehr, was wir an den übrigen 364 Tagen essen“, sagt sie. Das Gleiche gilt, wenn es um die Kalorien geht.

Ein wenig kulinarische Unvernunft können wir uns an Weihnachten also durchaus erlauben. Aber sie schließt nicht aus, dass wir zugleich Raum für Veränderung schaffen. Wenn am Tisch alle etwas finden, das sie gerne essen, wird das Fest zu einem Erlebnis echter Gemeinschaft. Vielleicht liegt gerade darin die Zukunft unserer Traditionen: im Genuss, der verbindet, statt zu trennen – und der zeigt, dass gutes Essen auch verantwortungsvoll sein kann. ■