Warum werden aufgeschnittene Pilze schwarz und Hummer beim Kochen rot? Warum kühlt die Suppe ab, wenn man bläst? Und warum kann die Milch überkochen, eine Brühe dagegen nicht? Bewährte Küchenregeln und -weisheiten lassen sich oft mit Physik und Chemie begreifen – und in den Griff bekommen.
Hervé This-Benckhard lehrt über “Rätsel der Kochkunst” am Collège de France in Paris. In seinem Buch geht es dem stellvertretenden Chefredakteur der Zeitschrift “Pour la Science” nicht darum, wie eine Mahlzeit gelingt, sondern er deckt auf, was hinter den Kochtricks steckt. Dazu gibt er umfassende Informationen über Nahrungsmittel, schreibt zum Beispiel, warum der Käse riecht, weshalb ein Kuchenteig “ruhen” muß und warum das würzigste Aroma vom Brot in der Kruste und nicht in der Krume steckt.
Ein pfiffiges Glossar ergänzt den vergnüglich zu lesenden und hübsch gestalteten Band. Übrigens: Einige Tropfen Vanille-Extrakt können wahre Wunder im Whisky wirken. Warum – auch das verrät This-Benckhard, aber erst ganz am Schluß.
Hervé This-Benckhard RÄTSEL DER KOCHKUNST Springer Heidelberg, 1996 242 S. DM 39,80
Klaus Jacob
