Wer die begehrten Trüffeln zu züchten lernt, hat ausgesorgt. Die duftenden Knollen zählen zu den teuersten Lebensmitteln der Welt. Aber man braucht Know-how, Glück – und einen langen Atem.
Der neuseeländische Biologe Ian Hall war perplex: „Wir haben gerade die ersten Trüffeln auf unserer Plantage geerntet”, jubelte der französische Kollege am Nachbartisch in den Saal. Hall war sofort klar, dass dies ein Meilenstein in der Geschichte der Pilzzucht war – Trüffeln galten bis dato als nicht kultivierbar. Vielleicht konnte man von nun an die vogeleigroßen Knollen wie Mais oder Weizen auf Feldern anbauen!
Das war 1979, auf einer Konferenz in Colorado. Beflügelt vom Erfolg der Franzosen versuchte Hall, daheim in speziellen Baumplantagen Trüffeln zu züchten. 1993 hielt der Biologe seine ersten beiden Périgordtrüffeln in Händen. Ein Erlebnis, das ihm unvergesslich geblieben ist: „Wochenlang hatte ich ein Lächeln im Gesicht.” Heute werfen seine ältesten beiden Plantagen mit einigen Hundert Bäumen jährlich 65 Kilogramm Trüffeln ab. Mehr als ein Dutzend weitere Plantagen sind hinzugekommen. Mit den Jahren werden sie immer ertragreicher – bis zu 150 Kilogramm je Hektar lassen sich ernten. Mit den Erlösen finanziert der Neuseeländer sein Forschungsinstitut Crop & Food Research in Mosgiel.
Hinter Halls Hartnäckigkeit steckte nicht nur Forscherneugier, sondern auch eine verlockende Geschäftsidee: In den traditionellen Trüffelländern – Italien, Spanien, Frankreich und der Türkei – dauert die Erntezeit von Oktober bis März. Im Sommer gibt es dort keine frische Ware. Diese Marktlücke wollte Hall nutzen. Wenn in Europa Sommer herrscht, ist in Neuseeland Winter. Wer in dieser Zeit auf dem europäischen Markt frische Trüffeln anbieten kann, verdient gutes Geld.
Kein Lebensmittel – nicht einmal Beluga-Kaviar – ist so teuer wie manche Trüffelarten. Die Königin der kostbaren Knollen, die weiße italienische Trüffel (Tuber magnatum), erzielte 2003 Spitzenpreise von 3000 bis 5000 Euro je Kilogramm. Zum Vergleich: Ein Kilo Gold kostet derzeit etwa 10000 Euro. Auch kulinarisch weniger gefragte Trüffelsorten bringen noch mehrere 100 Euro je Kilogramm in die Kasse.
Doch die Pilze sind launisch. So mancher mühevoll angelegte Trüffelhain hat nur böse Überraschungen produziert: Statt Edeltrüffeln wuchsen ungenießbare Sorten. 240 Trüffelarten sind bisher bekannt, und etliche schmecken zum Erbrechen. „Gerade die weiße italienische Trüffel widersetzt sich bis heute den Bemühungen der Wissenschaftler. Sie konnte noch nie künstlich angebaut werden”, erzählt der Trüffelforscher Alexander Urban vom Botanischen Institut der Universität Wien. Pflanzt man den edlen Tuber-magnatum-Pilz, findet man stattdessen in der Erntesaison Knollen der bitteren Art Tuber maculatum im Boden. Warum, ist ungeklärt.
Doch solchen Flops stehen beachtliche Erfolge gegenüber. In Frankreich, wo die Trüffelzucht erstmals gelang, stammen heute bereits 90 Prozent der gehandelten schwarzen Périgordtrüffeln (Tuber melanosporum) aus Plantagen. „Sonst wäre es nicht mehr möglich, den Bedarf zu decken – seit Jahren schrumpft das natürliche Trüffelaufkommen drastisch”, berichtet Gerard Chevalier vom Staatlichen Institut für Agrarforschung (INRA) im französischen Clermont-Ferrand.
Der Hauptgrund für den Niedergang: Den Pilzen fehlen heute natürliche Reservate. Die Trüffel lebt stets in Symbiose mit Wirtsbäumen, häufig Eichen. Eichenwälder sind jedoch an ihren natürlichen Standorten in den Pyrenäen, an den Hängen des Rhône-Tals und im italienischen Piemont selten geworden. In weiten Teilen Mitteleuropas haben Fichten-Monokulturen die Trüffelstandorte verdrängt.
Auch die seit den achtziger Jahren zunehmend trockeneren Sommer setzen den natürlichen Pilzvorkommen zu. Ein französisches Sprichwort lautet: „Regen im Juli bringt Trüffeln an Weihnachten.” Die Trüffeln entwickeln sich zwar unterirdisch und sind daher vor Wetterkapriolen geschützt – doch nach mehreren Wochen Dürre sterben sie.
2003 war die Trüffelernte besonders mager, klagen die Insider. So ist der Gesamt-Jahresertrag an Périgordtrüffeln von 2000 Tonnen zu Beginn des 20. Jahrhunderts auf aktuell nur mehr 150 Jahrestonnen eingebrochen – inklusive der gezüchteten Trüffeln. Es fiel so wenig Regen, dass die Plantagenbäume sogar bewässert werden mussten. Aber nicht einmal das konnte den drastischen Rückgang der Ernte auffangen.
Die ersten zwei Jahre im Leben eines Zuchttrüffelbaums spielen sich im Gewächshaus ab. Es sind vorwiegend Eichen, aber auch Haselnusssträucher, Linden, Edelkastanien und Schwarzpappeln. Der „Trüffelsetzling” wird stets nach ähnlichem Muster hergestellt, wobei fast alle Forscher die Details geheim halten: Sie haben eigene Unternehmen gegründet oder arbeiten so eng mit Firmen zusammen, dass ihr Stillschweigen vorausgesetzt wird oder sogar strikt vertraglich fixiert ist.
Der Botaniker Giovanni Lo Bue jedoch vom Institut für Pflanzenschutz an der Universität Turin betreibt keine Geheimniskrämerei um die Zucht seiner Trüffelsetzlinge. Hier sein Procedere: Im Fall der Eiche als Wirt werden zunächst Eicheln gesammelt, gewaschen und desinfiziert. Danach bringt der Turiner sie in einem Nährboden zum Keimen. „Sobald die Schalen aufbrechen und die ersten Wurzeln und Triebe sprießen, ist der entscheidende Augenblick für uns gekommen”, erklärt Lo Bue.
Nun müssen die Wurzeln mit den Sporen des Trüffels infiziert werden. Etwa 10000 Sporen – entsprechend zwei bis vier Gramm Trüffelgewebe – verwendet der Piemontese. Die Trüffeln werden dazu ebenfalls oberflächlich entkeimt und zerdrückt. Das Entkeimen aller Zutaten ist entscheidend, da sonst auf der Plantage unweigerlich andere Pilze wachsen würden. Die Sporen werden zu einer homogenen Creme verarbeitet und auf den oberen Teil der jungen Eichenwurzeln aufgetragen.
Danach müssen die Pflänzchen sofort in den Boden. Lo Bue verwendet Erde von natürlichen Trüffelstandorten, die er zuvor sterilisiert hat. Andere Forscher wie Chevalier arbeiten mit künstlichen Substraten aus Torf, Sand und Lehm, ferner mit Dünger als Lieferant von Stickstoff, Phosphor und Kalium. Darüber hinaus brauchen Trüffeln immer ausreichend Mikronährstoffe und Kalk: In saurem Boden gedeiht der delikate Speisepilz nie.
Nach der Infektion der keimenden Eiche beginnt für den Forscher die qualvollste Phase: Er muss warten. Fünf bis zehn Jahre gehen ins Land, bis er – vielleicht – Trüffeln ernten kann. In dieser Zeit keimen die Sporen unter der Erde und nehmen über feinste Pilzfäden Verbindung zu den Wurzeln des Wirtes auf. Damit beginnt die Symbiose, der gegenseitige Austausch von Nährstoffen.
Der eigentliche Trüffelpilz ist mit bloßem Auge unsichtbar – ein Geflecht feinster Fäden, das jahrzehntelang mit der Baumwurzel mitwächst. Erst am Ende dieses Stadiums bildet die Trüffel ihren typischen Fruchtkörper aus: die duftende Knolle. Trainierte Hunde und Schweine können sie zuverlässig orten.
Mitteleuropäische Gourmets verbinden die Trüffel meist mit den Herkunftsländern Frankreich und Italien – zu Unrecht, sagt Alexander Urban. „Allein in der Wiener Umgebung konnten wir 13 natürlich vorkommende Trüffelarten ausmachen. Das ist in der Öffentlichkeit überhaupt nicht bekannt”, bedauert er. Tatsächlich ist die Trüffel in Österreich wie auch in Deutschland ein vergessener Pilz: Das Wissen über sie ging verloren.
Gerard Chevalier in Clermont-Ferrand bestätigt das und schlägt zum Beweis ein Buch aus dem späten 19. Jahrhundert auf, aus dem er die Zeilen zitiert: „Die Sommertrüffel hat innerhalb deutschen Gebietes ihre südlichste Verbreitung in Baden.” Chevalier kommentiert, er sei sicher, dass auch in Süddeutschland und an der Grenze zu Polen Trüffelhaine gedeihen könnten.
Gemeinsam mit dem Zentrum für Agrarlandschafts- und Landnutzungsforschung in Müncheberg nahe Berlin zieht der Forscher derzeit in der Lausitz eine erste kleine Versuchsplantage auf. Vielleicht gibt es 2010 die erste Trüffeln aus Deutschland.
Susanne Donner
