Der Markt für Fleischalternativen ist vielfältig und erfindet immer wieder neue Produkte. Er umfasst weiterhin traditionelle pflanzliche Lebensmittel wie Tofu, die weder nach Fleisch aussehen noch schmecken. In den letzten Jahrzehnten hat sich die Technologie zur Herstellung von Fleischersatz jedoch stark weiter entwickelt, sodass andere Produkte hinzukamen, die immer stärker an Fleisch erinnerten.
Diese Ähnlichkeit hilft dabei, dass westlich geprägte Menschen eher dazu bereit sind, auf Fleisch zu verzichten, wie wissenschaftliche Untersuchungen belegen. Der Fleischverzicht verursacht weniger Tierleid, entlastet das Klima, verbraucht weniger Wasser und Fläche. Denn pflanzliche Fleischalternativen sind im Vergleich zu tierischen Produkten umweltfreundlicher, selbst wenn man Verarbeitung, Vertrieb und Lagerung berücksichtigt.
Welche pflanzlichen Proteine werden verwendet?
Die Proteine für den Fleischersatz stammen heute von verschiedensten Pflanzen. Tofu wurde beispielsweise schon vor 2000 Jahren in der chinesischen Han-Dynastie aus Sojamilch hergestellt. Die Chinesen nutzten Tofu damals aber noch schlicht als pflanzliche Proteinquelle und noch nicht als Fleischersatz. Konsistenz, Geschmack und Aussehen von Tofu ähneln Fleisch daher kaum, im Gegensatz zu anderen Fleischersatzprodukten aus Soja. Dazu zählt beispielsweise die indonesische Spezialität Tempeh. Zur Herstellung von Tempeh werden ganze Sojabohnen mit Pilzkulturen fermentiert. Sojaprotein kann auch in texturierter Form verarbeitet werden, etwa als Ersatz für Hackfleisch oder für Fertigproduktewie Burgerpatties
Ein weiteres beliebtes Produkt zur Nachahmung von Fleischgerichten ist Seitan, welches jedoch nicht aus Soja, sondern aus Weizengluten besteht. Dieses Pflanzenprotein wird durch das Auswaschen der Stärke aus Weizen gewonnen. Vorteilhaft sind dabei die Texturierungs- und Bindeeigenschaften des Glutens. Das Essen bekommt dadurch eine fleischähnliche Struktur.
Neuere Fleischalternativen setzten auch auf Produkte auf Erbsenbasis. Das Gemüse kann einfach in Deutschland angebaut werden, ist kostengünstig, leichter zu verdauen und ruft seltener Allergien hervor als andere Pflanzenproteinlieferanten wie Soja und Weizen. Eine weitere Möglichkeit sind Produkte aus Sonnenblumensamen. Diese pflanzlichen Proteine entstehen als Nebenprodukt der Ölherstellung. Sie sind daher besonders nachhaltig und enthalten kaum gesättigte Fettsäuren. Weitere Alternativen sind Produkte auf Basis von Grünkern, Lupinen, Hafer oder Kartoffelprotein.
Sind Fleischersatzprodukte gesünder als Fleisch?
Wie gesund Fleischersatzprodukte sind, hängt jedoch weniger von der Proteinquelle ab als vielmehr von ihrer Verarbeitung und den spezifischen Zutaten ab. Zwar enthalten pflanzliche Alternativen wie Soja und Lupinen von Natur aus keine als ungesund geltenden gesättigten Fettsäuren, aber viele im Handel erhältlichen Fleischersatzprodukte sind hochverarbeitet. Diese Produkte können erhebliche Mengen an Salz, Zucker und gesättigten Fettsäuren enthalten. Die Zutaten sollen den Geschmack und die Textur des Fleischersatzes verbessern, bergen aber Gesundheitsrisiken.
