Irrtum 2
Rohes Obst und Gemüse ist besser als gekochtes
Nein. „Es gibt keine epidemiologischen Studien, die diese Polarisierung rechtfertigen würden”, sagt Bernhard Watzl, Ernährungswissenschaftler am Max Rubner-Institut in Karlsruhe. Rohkost-Fans leben nicht länger als Eintopf-Verfechter – das gilt aber auch umgekehrt. In so gut wie allen Kulturen steht sowohl gekochtes als auch rohes Obst und Gemüse auf dem Speiseplan.
Durch Kochen gehen zwar einige wasserlösliche Vitamine verloren, Vitamin C etwa zu 30 bis 50 Prozent. Auch Ballaststoffe verlieren im Topf teilweise ihre gesundheitsfördernden Wirkungen. Dafür werden andere Nährstoffe, die in den Pflanzenzellen regelrecht eingeschlossen sind, durch das Erhitzen für den menschlichen Organismus erst nutzbar. Nicoletta Pellegrini von der Universität Parma fand beispielsweise 2008 heraus, dass gekochte Karotten, Zucchini und Brokkoli mehr antioxidative Stoffe, vor allem Carotinoide, liefern: In rohen Karotten maß die Wissenschaftlerin 118 Milligramm freie Carotinoide pro 100 Gramm, während es nach dem Kochen 134 Milligramm waren. Auch Lykopen, ein Farbstoff aus Tomaten, wird erst in Tomatensauce wirklich wertvoll. Aromastoffe aus dem Kohl, die als krebshemmend gelten, werden dagegen besser aus rohem Brokkoli aufgenommen. Einen Kompromiss bietet das Braten im Wok: Außen wird das Gemüse gegart, innen bleibt es roh, weil dort kaum Temperaturen über 40 Grad erreicht werden. Gründliches Kochen und Braten bietet wiederum Schutz vor Keimen wie Salmonellen oder EHEC-Bakterien.
