Es ist die perfekte Misere: Ein womöglich krebserregender Stoff steckt in Keksen und Knäckebrot, in Kaffee und Müsli. Auch in Chips und Pommes frites ist er vorhanden. Selbst in Vanillekipferln und Lebkuchen wurde man fündig.
„Wir haben es mit dem größten Lebensmittelproblem der letzten Jahre zu tun”, urteilt die Sprecherin des Bundesinstituts für Risikobewertung Irene Lukassowitz. Sie spricht von Acrylamid – einer Substanz, die seit langem aus der Herstellung von Kunststoff, Pappe und Farben bekannt ist, doch erst kürzlich auch in zahlreichen Lebensmitteln entdeckt wurde. Als schwedische Wissenschaftler im vergangenen April von ihrem Fund berichteten, staunte die Fachwelt – und erschrak zugleich über die möglichen Folgen. Denn aus Tierversuchen ist bekannt, dass Acrylamid – zumindest bei Ratten – Tumore in Schilddrüse, Hoden und Brust verursacht.
Inzwischen ist selbst die Lebensmittelindustrie hellhörig geworden. Auch die Politik hat reagiert. So ist im August 2002 ein vom Bundesverbraucherministerium initiiertes Programm angelaufen, das durch ständige Lebensmittelkontrollen und verbesserte Produktionsmethoden die Acrylamid-Konzentration in der Nahrung senken soll.
Dabei war lange Zeit nicht einmal klar, warum Acrylamid überhaupt in der Nahrung auftaucht. Im Gegensatz zu den in der Vergangenheit aufgedeckten Skandalen gelangt der Stoff nicht durch illegale Beimengungen in die Lebensmittel. Vielmehr entsteht er als Nebenprodukt beim Braten, Rösten, Backen oder Frittieren – und dies sowohl in der Lebensmittelfabrik als auch am heimischen Herd.
„Möglicherweise ist Acrylamid in der Nahrung enthalten, seit der Mensch das Feuer erfunden hat”, kommentiert der Acrylamid-Spezialist Dr. Josef Schlatter vom Schweizer Bundesamt für Gesundheit. Acrylamid kommt in derart vielen Lebensmitteln vor, dass ihm wohl niemand ganz entgehen kann. Während sich die Substanz in gebratenem Fleisch offenbar nur in Spuren findet, scheinen viele Getreide- und Kartoffelprodukte besonders belastet zu sein. Immer wieder in den Schlagzeilen waren vor allem zwei: Chips und Pommes frites.
Immerhin ist inzwischen teilweise geklärt, auf welchem Weg das Gift in die Fastfood-Leckereien kommt. Wie zwei Teams um den britischen Forscher Donald Mottram von der University of Reading und um Richard Stadler vom Nestlé Research Center in Lausanne kürzlich berichteten, spielt dabei die so genannte Maillard-Reaktion eine Schlüsselrolle. Bei dem Vorgang, den der französische Chemiker Louis Camille Maillard schon vor rund 90 Jahren beobachtete, verbinden sich Eiweiße und Zucker unter hohen Temperaturen zu neuen Molekülen. Das ist durchaus gewünscht: Dabei entstehen zahlreiche Pigmente und Aromastoffe, die die Brotkruste erst ansehnlich, den Braten schmackhaft und die Pommes frites knusprig machen.
Doch die Sache hat eine Kehrseite: Über genau die gleichen chemischen Reaktionswege bildet sich offenbar Acrylamid, vor allem dann, wenn ein Nahrungsmittel die Aminosäure Asparagin enthält. Tatsächlich findet sich Asparagin in vielen Getreide- und vor allem Kartoffelsorten in hohem Maße.
„Das ist freilich noch nicht die ganze Wahrheit”, wendet der Hagener Lebensmittelchemiker Christian Gertz ein. Denn Asparagin sei zwar eine wahrscheinliche Hauptquelle für den Giftstoff. Doch auch andere Aminosäuren dürften zur Acrylamid-Bildung beitragen, die zudem von vielen weiteren Faktoren abhängig ist, wie Gertz jüngst nachgewiesen hat. So spielt der Wassergehalt von Lebensmitteln ebenso eine Rolle wie die Back- oder Frittier-Temperatur, der Säuregrad (pH-Wert) und selbst die Art des verwendeten Frittier-Öls. Die komplexen Entstehungsmechanismen dürften auch erklären, warum beispielsweise eine Knäckebrotsorte 20-mal mehr Acrylamid enthält als eine andere.
Genau hier ließe sich freilich ansetzen, um die teilweise bedenklichen Konzentrationen zu minimieren. So verringert sich der Acrylamid-Gehalt bereits, wenn bei der Produktion von Knäckebrot die Kanten nicht mehr so braun gebacken oder bei der Herstellung von Chips die Frittiertemperaturen gesenkt werden. Auch Kartoffelsorten mit niedrigem Asparagin-Anteil könnten in Zukunft viele Produkte sicherer machen.
Unterdessen versuchen Forscher eine andere Frage zu klären: Was geschieht mit Acrylamid im Körper? Denn dass die Substanz in Lebensmitteln vorkommt, sagt noch nichts darüber aus, in welchem Maß – und durch welche Mechanismen – sie den Organismus schädigt. Die gängige Hypothese ist, dass ein Teil des Acrylamids über ein spezielles Enzymsystem abgebaut wird, das so genannte Cytochrom-P-450-System. Es spielt bei zahlreichen Entgiftungsvorgängen in der Leber eine Rolle und hat sich offenbar beim Menschen im Lauf der Evolution besonders stark entwickelt. So verwandelt das Enzymsystem hochgiftige Kohlenwasserstoff-Verbindungen, die beispielsweise bei der Verbrennung von Feuerholz entstehen, in wasserlösliche Moleküle. Die können dann über den Harn wieder ausgeschieden werden.
Das Problem dabei: Während der Entgiftungsprozesse bilden sich mitunter Zwischenprodukte, die zwar keine akute Gefahr mehr bedeuten, auf Dauer aber die Erbsubstanz DNA schädigen und Krebserkrankungen begünstigen können. Sprich: Der Körper produziert einen Teil der Krebsgifte selbst. So offenbar auch beim Acrylamid. Denn daraus entsteht im Organismus das Folgeprodukt Glycidamid – „die eigentliche krebsauslösende Komponente”, urteilt der Toxikologe Helmut Greim von der Technischen Universität München: Glycidamid binde sich an die DNA und führe zu gefährlichen Mutationen. „Allerdings wird beim Menschen weniger Glycidamid gebildet als bei Mäusen oder Ratten”, sagt Greim – weshalb auch das Krebsrisiko möglicherweise geringer sei, als Tierversuche dies nahe legen.
Es sei unklar, sagt Josef Schlatter, ob die Glycidamid-Bildung tatsächlich der einzige krebsauslösende Mechanismus ist. Zudem sei keineswegs ausgemacht, wie stark genetische Unterschiede zwischen Mensch und Tier ins Gewicht fallen. Mit Skepsis betrachtet der Schweizer Forscher die ins Kraut schießenden Spekulationen, wie viele Menschen sich durch Acrylamid eine Krebskrankheit einhandeln könnten. Schwedische Wissenschaftler hatten hochgerechnet, hinter jedem achten ernährungsbedingten Tumor stecke möglicherweise Acrylamid. Demnach würde es in Deutschland jedes Jahr 10000 bis 15000 Krebserkrankungen verursachen.
Genauso gut könnten es nur 100 bis 150 sein, betont Schlatter. Zwar sei unstrittig, dass Acrylamid in Experimenten Tumore auslöst, wenn die Tiere mit sehr hohen Dosen des Gifts behandelt werden. Wie sich dagegen die viel geringeren Mengen auswirken, die der Mensch mit der täglichen Nahrung aufnimmt, müsse man mit mathematischen Modellen errechnen. „Diese Zahlen sagen aber mehr über das benutzte Rechenmodell aus als über die Wirklichkeit”, meint Schlatter.
Einig sind sich viele Experten indes, dass sich das Problem keineswegs auf Lebensmittel beschränken lässt. Eine möglicherweise nicht minder große Gefahrenquelle sind Zigaretten. Wie eine neue Untersuchung des Umweltmediziners Jürgen Angerer von der Universität Erlangen-Nürnberg gezeigt hat, lassen sich bei Rauchern viermal so hohe Acrylamid-Spiegel im Blut messen wie bei Nichtrauchern. „Offenbar entsteht Acrylamid direkt beim Zigarettenrauchen”, kommentiert Angerer. Vielleicht wäre die richtige Parole nicht: Pommes ade!, sondern: Zigaretten ade!
Martin Lindner
