Salz hat abgewirtschaftet: Von den Römern vergöttert, auf Kamelrücken durch Wüsten geschleppt und in klobigen Holzschiffen geschmuggelt, im Mittelalter als Heil- und Stärkungsmittel begehrt, liegt das Natriumchlorid nun als Billigware in den Supermarktregalen. Dass es einst als „weißes Gold” zu gesalzenen Preisen gehandelt wurde, weiß kaum noch jemand, der nach dem jodierten Mineral greift. Heute macht der Naturstoff vor allem mit schlechten Nachrichten von sich reden: Ernährungsexperten und Mediziner warnen vor übermäßigem Genuss. Landwirte klagen über eine Versalzung ihrer Felder – vor allem in heißen Ländern gehen Tag für Tag rund 100 Hektar Ackerland durch dieses Übel verloren. Auf dem Salz liegen Fluch und Segen gleichermaßen. Vom Segen profitiert jeder, der zum Salzstreuer greift. Salz macht die Speisen nicht nur schmackhaft, es ist auch lebensnotwendig. Der Körper selbst kann Salz nicht bilden, scheidet es aber mit dem Urin und dem Schweiß aus. Deshalb darf der Nachschub niemals abreißen. Salz regelt den Wasserhaushalt des Organismus: Wer salzig isst, bekommt Durst. Salzmangel schürt dagegen Hunger auf kräftige Speisen, während der Durst schwindet, und der Körper auszutrocknen droht. Hormone sorgen dafür, dass der Salzgehalt in den Körperflüssigkeiten konstant bleibt. Nur so können die Zellen optimal funktionieren, nur so wird genügend Magensäure gebildet und klappt die Erregungsleitung der Nerven. Blut enthält 0,9 Prozent Natriumchlorid. Auch im Körper von Tieren zirkuliert Salz. Wer viel Fleisch isst, braucht sich deshalb um seinen Salzhaushalt nicht zu sorgen. Doch die meisten Menschen essen vor allem Getreide, Reis, Kartoffeln und andere pflanzliche Speisen, die zwar Kaliumsalz, aber nur sehr wenig Natriumchlorid enthalten. Sie müssen ihren Bedarf daran auf andere Weise decken. Dafür scheuen sie seit Jahrtausenden weder Mühe noch Kosten. Schon die ersten Hochkulturen, ob Sumerer, Babylonier oder Ägypter, verfügten über eine Salzproduktion. Auch im österreichischen Hallstatt wurde schon vor 3000 Jahren nach Salz geschürft, in Schwäbisch Hall seit 2500 Jahren. Die Menschen würzten damit nicht nur ihre Speisen, sondern konservierten auch Lebensmittel, ließen ihr Vieh daran lecken und nutzten es in der Gerberei, Töpferei, Schmiede oder Glaserei. Im Altertum und Mittelalter waren die Menschen vor allem auf Meersalz angewiesen, das über weite Strecken transportiert werden musste und deshalb nicht immer zur Hand war. Das trieb die Preise in die Höhe. Die Salzproduktion war im Mittelalter eine schwierige und harte Arbeit. In weitläufigen Salzgärten, die heute mit ihren bunten Parzellen zur Mittelmeer-Folklore gehören, ließen Salzbauern Meerwasser verdunsten. Doch Regenschauer drohten die Sole zu verwässern, Wind blies Staub und Dreck hinein, und Sturmfluten verwüsteten immer wieder die ganze Anlage. Zudem mussten die Betreiber ungenießbare Salze aus der Sole entfernen, vor allem Magnesium- und Kalisalze. Auch Gips setzte sich ab und konnte die Ernte verunreinigen. Rund ums Mittelmeer und am Atlantik florierte die Produktion, der Handel blühte. Zwischen dem 12. und 18. Jahrhundert erlangte Salz eine ökonomische Bedeutung, wie es heute nur das Erdöl hat: Salz lenkte die Geldströme. Die Venezianer, besonders erfolgreich in diesem Metier, zerstörten schon mal die Salinen der Konkurrenz, um das Angebot zu verknappen. Vor allem aber entdeckten Könige, Fürsten und Staaten im Salz eine ergiebige Einnahmequelle. Sie monopolisierten den Markt, erhoben gesalzene Zölle und belegten Hersteller, Händler und Konsumenten mit Steuern. Kein Wunder, dass Schmuggel und Korruption blühten. Erst im 20. Jahrhundert konnte sich der Salzmarkt von den staatlichen Bürden weitgehend befreien. In Deutschland ist die Verbrauchssteuer auf Kochsalz 1992 gefallen. Inzwischen ist Salz zum billigen Industrieprodukt geworden, das nicht einmal mehr exportiert wird. Der Handel über Landesgrenzen hinweg ist nahezu eingeschlafen, weil fast jede Nation über genügend eigene Vorkommen verfügt. Nur Japan, Schweden und Finnland importieren noch in nennenswertem Umfang. Die Weltproduktion ist in den vergangenen Jahrzehnten explodiert. Belief sie sich 1960 noch auf 80 Millionen Tonnen, betrug sie im Jahr 2000 rund 210 Millionen Tonnen, der größte Teil wird aus Steinsalz gewonnen. Kaum etwas davon landet als Speisesalz auf dem Küchentisch – in Deutschland gerade drei Prozent. Rund zwölf Prozent der Produktion halten die winterlichen Straßen eisfrei, und der weitaus größte Teil dient der Industrie. Chemische Betriebe gewinnen daraus Chlor und Natronlauge, die Rohstoffe für unzählige Produkte. Salz hilft bei der Herstellung von Aluminium und Seife, Papier und Kunststoff, Glas und Backpulver. Dass Salz auch Schaden anrichten kann, weiß jeder städtische Winterdienst. Streusalz setzt Brücken und Mauerwerk zu, lässt Bäume und Büsche welken. In heißen Ländern ist das Mineral zu einer Seuche geworden. Künstliche Bewässerung versalzt den Boden und zerstört riesige Flächen. Wo nicht genug Niederschlag fällt, helfen immer mehr Landwirte mit dem Schlauch nach: Mit dem versprühten Wasser sickern Salze in den Boden und reichern sich in der Wurzelzone an. In trocken-heißen Klimaten gehört das Problem längst zum bäuerlichen Alltag. Manche Bauern gehen beim Bewässern zu sparsam vor – das Nass verdunstet vollständig und die darin enthaltenen Salze reichern sich in der Bodenkrume an. Meist bewässern die Landwirte allerdings zu reichlich. Wenn das überschüssige Wasser nicht rasch genug abfließen kann, vernässt der Boden und versalzt schließlich. Die Salzkrankheit kommt schleichend. Wenn sich die ersten salzresistenten Unkräuter am Feldrand zeigen, ist es Zeit, sich Sorgen zu machen. Ein schlechtes Zeichen ist auch, wenn eine Kultur ungleichmäßig gedeiht, Pflanzen nur langsam wachsen und wenig Ertrag bringen. Bei fortgeschrittener Versalzung blühen die Kristalle aus und überziehen den Acker mit einer weißen Kruste. Am Ende sind die Böden für den Bauern wertlos, erodieren rasch und verwüsten schließlich. Schon die Sumerer mussten sich mit diesem Problem herumschlagen: In Mesopotamien haben Menschen vor fast vier Jahrtausenden wahrscheinlich erstmals in großem Umfang fruchtbares Ackerland zerstört. Heute leidet fast jedes Land, in dem es wenig regnet und viel Wasser verdunstet, unter diesem Übel, ob China oder Indien, Pakistan oder Iran. In Europa sind nach Angaben der EU fast vier Millionen Hektar davon betroffen, vor allem am Mittelmeer. In Australien verursacht das Salz jährlich einen Schaden von rund 300 Millionen Euro. Und das amerikanische „Salinity Laboratory” beziffert die Ernteeinbußen bewässerter Felder in den USA auf 30 Prozent. Doch künstliche Bewässerung muss nicht zwangsläufig den Boden ruinieren. „Man kann etwas gegen die Versalzung tun”, meint Waltina Scheumann vom Institut für Management in der Umweltplanung an der TU Berlin, die sich in ihrer Doktorarbeit um dieses Problem gekümmert hat. „ Doch die meisten Länder scheuen die Kosten.” Meist genügt es, weniger Wasser auf die Kulturen zu leiten und mit einer Dränage für eine gute Entwässerung zu sorgen. Dann wird das schädliche Salz fortgespült. Doch in den Entwicklungsländern stecken die Landwirte das knappe Geld lieber in die Bewässerung statt in die Entwässerung. Nur in wenigen Ländern, vor allem in Australien, Israel und den USA, packen Experten das Problem an. Sie sorgen nicht nur für eine optimale Wasserzufuhr und einen guten Abfluss, sondern passen auch den Anbau den Bodenverhältnissen an. Denn Pflanzen reagieren unterschiedlich auf Salz. Während Aprikosen oder Orangen schon unter geringen Konzentrationen leiden, sind Baumwolle oder Zuckerrohr sehr tolerant. Wenn allerdings eine Salzkruste den Boden bedeckt, kommt eine Therapie zu spät. Dann müsste man den Boden mit viel Wasser auswaschen – eine kaum lösbare Aufgabe. Denn woher das Wasser nehmen in den trockenen Gegenden? Und wohin mit dem Salzwasser, das abfließt? Salz, so scheint es, schreibt noch immer Geschichte – diesmal nicht als begehrte Handelsware, sondern als Fluch.
Kompakt
Salz war einst hochbegehrt und sündhaft teuer, schon die alten Sumerer nutzten es. Das moderne Industriesalz wird hauptsächlich in der Chemie verwendet – und zum Freihalten der Straßen im Winter. In der Landwirtschaft wird Salz immer mehr zum Fluch: Durch falsche Bewässerung versalzen riesige Flächen.
Georg Gerster / klaus Jacob
