Alles in Butter

Nach einer kurzen Reifezeit wird der Rahm geschlagen und dabei passiert das, was uns der Frosch gelehrt hat: Die eigentliche Butterung setzt ein. Über wenige Kühl- und Verarbeitungsschritte wird aus den Fettflocken des Rahms die sogenannte Süßrahmbutter; als Nebenprodukt fällt Buttermilch an.

Mild gesäuerte und Sauerrahmbutter, die sich im Mund mit einer säuerlichen Note zu erkennen geben, entstehen dagegen anders. „Die Sauerrahmbutter ist so etwas wie der Mercedes der Butterherstellung“, erklärt die Milchtechnologin Judith Hermes von der Biomolkerei Andechser im bayerischen Andechs. Dafür setzen die Molkereien dem Rahm säure- und aromabildende Milchsäurebakterien zu und lassen die Masse über mehrere Stunden reifen. „Dabei muss man ganz genau auf die Temperatur achten; es ist technisch anspruchsvoller als die Produktion von Süßrahmbutter“, sagt Hermes. Die Bakterien verdauen den Milchzucker und seine Spaltprodukte und verleihen der Butter die charakteristische Geschmacksnote.

Vor 30 Jahren noch musste die Butter erst einmal eine Viertelstunde auf Zimmertemperatur kommen, heute lässt sich das Streichfett auffällig leicht auf einer Scheibe Brot verteilen. „Das hat technologische Gründe“, erklärt Hermes. Der Rahm werde in der Butterungsmaschine in einer Trommel geschleudert. Dabei lässt sich über Temperatur, Geschwindigkeit und weitere Parameter die Konsistenz genau einstellen – je nach Kundenwunsch. „Die meisten wollen die Butter eben aus dem Kühlschrank nehmen und sie sofort streichen können.“

Überhaupt ist bei Butter vieles Geschmackssache: „Für mich passt Süßrahmbutter gut zu Marmelade und Plätzchen. Aber ein deftiges Gericht schmeckt mir mit Sauerrahmbutter besser“, findet Anton Kreitmeir. Mehrmals im Monat verkostet der behördliche Prüfer Proben der weißen Würfel. Diese schicken die Molkereien auf Aufforderung per Express in die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft. Nur wenn sie die Prüfung regelmäßig bestehen, dürfen sie ihre Ware als deutsche Markenbutter verkaufen. Mit einer Art Spatel sticht er einen „Bohrling“ heraus, beäugt die Textur und Konsistenz. Eine gute Butter soll keine Schichten haben und beim Streichen nicht reißen. Auf gar keinen Fall darf sie schmierig glänzen. Und im Mund solle sich ein frischer Geschmack entfalten, schildert Kreitmeier. „Es ist Fluch und Segen“, sagt er. „Wenn man sensorisch auf ein Lebensmittel geschult ist, schmeckt man immer jede Nuance heraus, ob man will oder nicht.“ Trotzdem ist er der Butter nicht überdrüssig geworden. „Margarine mag ich nicht. Butter ist für mich das naturbelassenere Produkt.“ Mit Ausnahme von Beta-Carotin als gelbem Farbstoff sind Zusätze verboten.

Die Milch macht’s

Die Unterschiede zwischen den Sorten ergeben sich zum Teil in der Verarbeitung. Irische Butter darf beispielsweise zwischendurch tiefgefroren werden, was bei uns gemäß Butterverordnung nicht erlaubt ist. Bei Minusgraden verliert der Block allerdings Aroma und nach dem Auftauen ist die Konsistenz schmieriger.

Vor allem spiegelt sich aber die Qualität der Milch in dem gelb-weißen Würfel wider. Butter besteht zu 83 Prozent aus Fett, zu etwa 15 Prozent aus Wasser und zu weniger als einem Prozent aus Eiweiß. Das Milchfett lässt sich aber in über 400 verschiedene Fettsäuren aufschlüsseln. „So vielfältig ist kein anderes Fett“, betont Walter Bisig von der Forschungsgruppe Käsequalität, Kulturen und Terroir des Schweizer Forschungsinstituts Agroscope in Bern. Das Institut erforscht seit Langem die Qualität von Butter. Dort weiß man: Je nachdem, wie die Tiere gehalten werden, unterscheidet sich die Zusammensetzung des Lebensmittels erheblich. Und das hängt in erster Linie mit der Ernährung zusammen.

Etwa ein Drittel des Fettes in der Butter besteht aus gesundheitsfördernden ungesättigten Fettsäuren. Wenn Kühe mehr Gras und Kräuter fressen, erhöht sich deren Anteil deutlich. Besonders die Gehalte an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und konjugierten Linolsäuren schnellen regelrecht in die Höhe. Selbst wenn die Rinder nur zehn Prozent mehr Wiesenfutter statt Maissilage bekommen, ist der Effekt auf die Milch deutlich, wie die Forschenden von Agroscope zeigen konnten.

Das ist der wichtigste Grund, warum Biomilch tatsächlich anders ist und sogar als tendenziell gesünder betrachtet werden kann. Denn der Anteil von Kraftfutter darf in Biobetrieben 40 Prozent nicht übersteigen. Dem gegenüber bekommen Tiere etwa in konventionellen norddeutschen Milchviehbetrieben überwiegend Maissilage und Kraftfutter.

„Die Unterschiede schlagen besonders auf die Butter durch, da sie direkt aus dem Milchfett gewonnen wird“, sagt Bisig. „Grasen die Kühe überwiegend auf Weiden, ist ihre Milch besonders hochwertig und gesund.“ Denn Omega-3-Fettsäuren und konjugierte Linolsäuren werden zum Aufbau von Nervenzellen benötigt und sind essenziell für die Reifung des Gehirns. Doch der menschliche Körper kann sie nicht selbst herstellen. Omega-3-Fettsäuren wirken sich zudem positiv auf das Herz-Kreislauf-System aus; die Linolsäuren zeigten zumindest in Tierversuchen einen förderlichen Einfluss auf den Fett- und Glucose-Stoffwechsel.

Einige könnten jetzt ins Grübeln kommen, dachten sie doch bisher bei Omega-3 vor allem an Fisch und Pflanzenöle. Milchprodukte dagegen gelten als Lieferanten gesättigter Fette und deshalb eher als ungesund. Auf Wiesenmilchprodukte trifft das aber nicht zu: „Sie liefern bis zu 37 Prozent des täglichen Bedarfs an Omega-3-Fettsäuren“, betont Bisig. „Das ist oft nicht bekannt.“ Auch ihn überraschte der hohe Anteil, den eine Analyse von Agroscope 2020 ergab.

Auch eine alte Tradition bekommt mit der neuen Forschung eine wissenschaftliche Grundlage. So zeigte sich: Kühe, die im Sommer auf eine Alm getrieben werden und in der Höhe grasen, geben die beste Milch. Sie ist nochmals reicher an ungesättigten Fettsäuren. „Wahrscheinlich liegt das am großen Anteil der Kräuter auf den Bergwiesen“, sagt Bisig. Einen Einfluss könnte auch der geringere Sauerstoffgehalt in der Höhenluft haben, der den Stoffwechsel der Tiere verändert. Zudem ist die Milch und damit die Butter im Sommer generell gesünder als im Winter. Sobald Kühe draußen weiden, steigen die Spiegel an Vitamin A und E im Milchfett. Der Butter sieht man das auch an. Sie wird vom vielen Gras und den Kräutern etwas gelber und streichfähiger, weil mehr ungesättigte Fettsäuren enthalten sind.

Gute Fettsäuren, schlechte Klimabilanz

Doch eines kann auch die beste Biobutter nicht ändern und das ist die verhältnismäßig schlechte Klimabilanz tierischer Lebensmittel. Kühe produzieren als Wiederkäuer große Mengen Methan. Diese übelriechende Substanz ist ein etwa 25 Mal stärkeres Treibhausgas als Kohlendioxid. In einer neuen Untersuchung berücksichtigten Wissenschaftler um den Schweizer Lebenszyklusexperten Xun Liao auch den Land- und Wasserverbrauch von Butter und verglichen ihn mit pflanzlicher Margarine. Liao wollte herausfinden, ob Butter wirklich so unökologisch ist. Vielleicht würden sich die Umweltprobleme bei der Umstellung auf Margarine nur auf Kosten von Boden und Wasser verlagern. Aber der Schweizer Experte konnte nichts zur Ehrenrettung der Butter beitragen: Unter dem Klimaschutzaspekt sollte Butter möglichst sparsam eingesetzt werden.

Allerdings dürften die Herkunft der Rohstoffe und ihr Transport noch eine Rolle spielen. Sie waren nicht Teil von Liaos Analyse. Dabei setzen Margarinefabriken nicht selten statt heimischem Rapsöl preiswerteres Palmöl aus Asien und Südamerika ein, für das oft wertvoller Regenwald gerodet wird.

Mit Blick auf die Gesundheit allerdings ist der Unterschied zwischen Margarine und Butter weit geringer als lange gedacht. Ältere Studien, teils finanziert von der Margarineindustrie, veranlassten lange zu der Einschätzung, Butter sei ungesund. Wer im Brockhaus Ernährung von 2008 nachliest, möchte sie anschließend lieber aus dem Kühlschrank verbannen: „Gesättigte Fettsäuren und Cholesterol begünstigen die Entstehung von Arteriosklerose, weshalb bei Herz-Kreislauf-Erkrankungen der Butterkonsum eingeschränkt werden sollte“, heißt es da.

Dieses düstere Bild hielt der wissenschaftlichen Überprüfung der letzten Jahre jedoch nicht Stand. „Butter ist ein neutrales oder gesundheitsförderndes Lebensmittel“, sagt Bisig. Mit Blick auf die Cholesterinwerte ist seit Längerem klar, dass die mit der Nahrung aufgenommene Menge an Cholesterol nicht die Werte im Blut erklärt. Deshalb schlägt der Cholesterinspiegel auch nicht gleich Kapriolen, wenn morgens ein Omelett auf dem Teller liegt. Entscheidend für den Cholesterinspiegel im Blut ist die Qualität der Nahrungsfettes. Zu viel gesättigte Fette und Transfette, auch zu wenig Bewegung und Ballaststoffe verschieben die körpereigene Cholesterinproduktion in ungünstiger Weise.

Freibrief für die Butter

Auch der Vorwurf, Transfette in der Butter schadeten, ist mittlerweile wieder vom Tisch. Dabei wurden schlicht verschiedene Transfette voreilig in einen Topf geworfen, berichtet Bisig. In der Butter dominiert die Trans-Vaccensäure, die auch in der Muttermilch vorkommt. Im Menschen wird sie umgewandelt und entfaltet dann sogar krebshemmende Wirkungen. Sie senkt dann den Pegel des nachteiligen LDL-Cholesterins im Blut. In industriell gehärteten Fetten kommt dagegen ein anderes Transfett vor: die Elaidinsäure. In größeren Mengen verzehrt, erhöht sie den Spiegel des schlechten Cholesterins und begünstigt Herz-Kreislauf-Krankheiten.

Eine Zusammenschau mehrerer Studien mit mehr als einer halben Million Probanden lieferte 2016 gewissermaßen den Freibrief für die Butter: Wie viel die Leute auch davon aßen, es hatte nichts damit zu tun, wie wahrscheinlich sie an Diabetes, Herzleiden oder einem Schlaganfall starben. Nichtsdestotrotz gehört sie aber schon wegen des Fettgehalts nicht ständig dick aufs Brot.

Zu bedenken gilt auch: Butter ist empfindlich. Sie wird schnell ranzig und leidet am Licht und in der Wärme. „Wenn man sie wiederholt auf den Tisch stellt und wieder in den Kühlschrank räumt, klumpen die Fettkügelchen zusammen und die Streichfähigkeit leidet“, sagt Bisig. Die ungesättigten Fettsäuren verändern sich an Luft und Licht. Sie rosten gewissermaßen. Dabei kann die im Fett gebundene Buttersäure frei werden. Das ist der berüchtigte Stoff im Achselschweiß. Die Butter schmeckt dann ranzig. Am besten schützt man den Würfel deshalb mit Papier oder in einer Dose; andecken sollte man nur kleine Butterscheiben. Wie schnell sich Butter verändert, weiß Kreitmeir von seinen Verkostungen lebhaft zu berichten. „Es schmeckt unvergleichlich lecker, wenn man frische Butter auf einer Alm aufs Brot bekommt. Schon ein, zwei Wochen später ist der Geschmack nicht mehr so einmalig.“