Golden ist das Korn, schwarz oder braun. Nussiges Aroma und ein leicht salziger Geschmack nach Meer – so charakterisieren Kaviarkenner erstklassigen Wildkaviar. Doch weil der immer seltener und teurer wird, setzen Küchenchefs neuerdings auf Zuchtkaviar. „Die Qualität im Hochpreissegment hat sich in den vergangenen zwei Jahren drastisch verbessert”, sagt Christian Rach. „Ein Unterschied zum Wildkaviar ist kaum noch zu schmecken.” Der Sternekoch kredenzt seinen Gästen im Hamburger Restaurant „ Tafelhaus” seit zwei Jahren ausschließlich Zuchtkaviar.
Dieser Markt wächst. Im Jahr 2006 sollen weltweit etwa 250 Tonnen Zuchtkaviar gehandelt worden sein, das entspricht einem Marktanteil von fünf Prozent. Größter deutscher Kaviarproduzent ist die Desietra im hessischen Fulda mit einer Jahresproduktion von 4,6 Tonnen (2007). In dem Unternehmen des amerikanischen Investors William Holst werden in einer Aquakulturanlage etwa 140 Tonnen Sibirische (Acipenser baerii) und Russische Störe (Acipenser gueldenstaedtii) aufgezogen und gemästet. Fünf Umlaufpumpen wälzen das Wasser viermal stündlich um, reichern es mit Sauerstoff an und filtern es. Anders als in den offenen Teichanlagen Südeuropas wird hier ganzjährig Kaviar produziert. So kann die Delikatesse ohne das sonst übliche Konservierungsmittel Borax angeboten werden.
In guten Aquakulturanlagen mit einer Wassertemperatur von 21 bis 22 Grad sind weibliche Sibirische Störe nach fünf bis sechs Jahren geschlechtsreif, in der freien Wildbahn brauchen sie die doppelte Zeit. So lange müssen die Tiere durchgefüttert und gesund gehalten werden. Wie beim Frauenarzt wird Ultraschall benutzt, um das Reifestadium der Eier zu prüfen. Sind sie reif, setzen die Desietra-Mitarbeiter die Tiere auf eine sechswöchige Diät. Dafür kommen die etwa 20 Kilogramm schweren Weibchen in Becken, deren Wasser ständig gereinigt wird. Auf diese Weise wäscht sich das von Bakterien gebildete Geosmin ab, das dem Fischrogen sonst modrigen Geschmack verleihen würde. Beim Schlachten werden die Eierstöcke entnommen. Die Tiere tragen bis zu 15 Prozent ihres Eigengewichts an Eiern.
