Es zischt beim Öffnen und beim Einschenken ertönt ein schäumender Klang. Für diese Effekte ist bekanntlich das Kohlendioxid verantwortlich, das in Bier gelöst ist. Es entsteht im Rahmen der Vergärung durch die Tätigkeit der Hefen. Ähnlich wie bei Schaumweinen bilden die Bläschen wichtige sensorische Elemente für den Biergenuss, weil sie Geschmacks- und Duftstoffe transportieren und dem Getränk „prickelnden Pfiff“ verleihen. In einer früheren Studie haben die Forscher um Gérard Liger-Belair von der Université de Reims Champagne-Ardenne bereits kalkuliert, dass sich etwa eine Million Bläschen in 100 Milliliter Champagner bilden. In ihrer aktuellen Studie haben sie sich nun auch einer quantitativen Einschätzung des Blubberns im Bierglas gewidmet.
Das Blubbern im Blick
Sie konzentrieren sich dabei auf Lagerbier. Wie sie erklären, ist die Blasenmenge von verschiedenen Variablen abhängig, sodass es eine erhebliche Bandbreite geben kann. Vor allem die Kohlendioxid-Konzentration im Bier ist ausschlaggebend, aber auch weitere Faktoren spielen eine Rolle. Als Beispiel für ein typisches Bier nutzten die Forscher ein handelsübliches Produkt in 250 Milliliter-Flaschen mit einem Gehalt von 5,5 Gramm gelösten Kohlendioxids pro Liter. Für die Untersuchungen wurde das Getränk mit einer Temperatur von sechs Grad Celsius sanft in typische Biergläser gegossen, bei denen sich ein Flüssigkeitsstand von 8,9 Zentimetern einstellte.
Bei den Untersuchungen erfassten die Forscher die Entstehungsdynamik der Blasen, die sich an Partikeln und winzigen Strukturen des Glases bilden. Wie sie erklären, nehmen die Blasen an Volumen zu, während sie zur Oberfläche aufsteigen, da sie dabei zusätzliches gelöstes Gas einfangen. Wenn die verbleibende Gaskonzentration dann abnimmt, hört das Blubbern schließlich auf. Das Bier erreicht dann einen Zustand, den man gemeinhin als schal oder abgestanden bezeichnet.
Anhand der Beobachtungen der Blasenbildung sowie durch theoretische Berechnungen zu den Gleichgewichten von gelöstem und gasförmigem Kohlendioxid kamen die Forscher schließlich auf einen Bereich der Blasenmengen, die bei ihrem Beispiel möglich erscheint: Zwischen 200.000 und zwei Millionen Blasen könnten demnach in den 250 Milliliter Bier freigesetzt werden, geht aus den Ergebnissen hervor.
Quelle: American Chemical Society
