Das Zubereiten von Speisen ist ein existenzieller Akt: Es macht uns unabhängiger von der hochspezialisierten Konsumgesellschaft, in der wir leben. Und es ist zugleich eine ganz private Angelegenheit: Das Kochen leckerer Gerichte sorgt für das Wohlbefinden der ganzen Familie.
524 vergnügliche Seiten hat Michael Pollan, Journalistik-Professor aus Berkeley, darüber zu Papier gebracht. Brillant geschrieben, bisweilen in sehr lockerem Ton, ist diese „ Naturgeschichte der Transformation” eine kulturanthropologische, teils philosophische Abhandlung – Kochen als Schritt von der Natur zur Kultur.
Zugleich ist es eine naturwissenschaftliche Studie über das Kochen. So erklärt Pollan ausführlich die Maillard-Reaktion, die für die typischen Aromen beim Backen, Rösten und Braten verantwortlich ist. In vier Kapiteln über die Grundelemente Feuer, Wasser, Luft und Erde beschreibt er die grundlegenden Zubereitungsmethoden, mit denen er sich kochend unter Anleitung vieler namhafter Spezialisten beschäftigt hat. Es geht ums Grillen, Kochen und Sieden, ums Brotbacken sowie um die Fermentation und das Wirken von Mikroorganismen im Bier und im Sauerkraut.
Pollan erzählt begeistert, wie er neue Speisen in Restaurants entdeckt hat, zum Beispiel „Heilbutt in Brühe”, oder wie er beim Schmoren verschiedener Fleischarten experimentiert hat. Sympathisch ist die Selbstironie, wenn er seine überaus liebevolle Pflege des Vorteigs fürs Brotbacken schildert. Neben vielen nur angedeuteten Rezepten erklärt er dem Leser im Anhang jeden Schritt beim Backen eines Vollkornbauernbrotes und bei der Herstellung von einfachem Sauerkraut.
Michael Pollan hat nichts weniger als ein originelles Buch zur kulturellen Evolution des Menschen geschrieben. Michael Dallapiazza
Michael Pollan KOCHEN Eine Naturgeschichte der Transformation Verlag Antje Kunstmann München 2014 524 S., € 29,95 ISBN 978–3–8 8897–973–6 E-Book für € 23,99 ISBN 978–3–88897–989–7
