Kleine Tiere aus Hefezellen
Fangen wir in der Küche an: Der Pilz Saccharomyces cerevisiae begleitet uns Menschen seit Jahrtausenden – von seiner Existenz erfahren haben wir aber erst, als der niederländische Forscher Antoni van Leeuwenhoek im 17. Jahrhundert als Erster Mikroorganismen unter einem Mikroskop beobachtete. Bis sich aber auch entschlüsseln ließ, was der Hefepilz eigentlich treibt, wenn er den Teig aufgehen lässt, ist viel Zucker in Alkohol umgewandelt worden.
Noch im 19. Jahrhundert war etwa der deutsche Chemiker Justus von Liebig fest davon überzeugt, dass es sich dabei um einen rein chemischen Vorgang handelt und die Vorstellung von Hefe als Lebewesen komplett absurd ist. Dem gegenüber stand die Forschung des Franzosen Louis Pasteur, der die Gärung als Resultat des Stoffwechsels der Hefepilze beschrieb. Die Stimmung zwischen Frankreich und Deutschland war damals ganz allgemein nicht besonders weihnachtlich. Und Justus von Liebig war bei seiner Kritik an Pasteurs Behauptungen nicht sehr zurückhaltend. Er ging sogar so weit, einen Schmähartikel in einer wissenschaftlichen Fachzeitschrift zu veröffentlichen, um Pasteurs Arbeit lächerlich zu machen. Der habe Hefezellen beobachtet, schrieb er, aus denen sich „kleine Tiere“ entwickelt hätten. Die „fressen Zucker, entleeren aus dem Darmkanal Weingeist, und aus den Harnorganen Kohlensäure“. Schnapsdurchfall – und der Penis rülpst dazu.
Aber von Liebig ging noch weiter und sah „aus dem Anus dieser Tiere unaufhörlich eine spezifisch leichtere Flüssigkeit in die Höhe steigen und aus ihren enorm großen Genitalien in sehr kurzen Zwischenräumen einen Strom von Kohlensäure [spritzen]“. Das war nicht nur eine ausgesprochen despektierliche Art, über Kollegen zu urteilen, sondern auch eine komplett falsche Beschreibung der Gärung. Und der Einzige der sich damit lächerlich machte, ist aus historischer Sicht Justus von Liebig selbst. Heute wissen wir, dass Pasteur vollkommen recht hatte und der Stoffwechsel der Hefepilze tatsächlich Kohlendioxid erzeugt, das den Teig schön aufgehen lässt. Ohne diese Mikroorganismen hätten wir weder weihnachtliches Gebäck noch Glühwein oder Weihnachtsbockbier.
Bakterielles Komasaufen
Auch die Schokolade verdanken wir Hefe und Bakterien. Wer das nicht glaubt, möge einfach mal in eine frisch geerntete Frucht des Kakaobaums beißen. Hinter einer dicken und ledrigen Schale findet man schleimiges Fruchtfleisch und bräunliche Samen. Die schmecken scharf und bitter. Um daraus einen ordentlichen weihnachtlichen Baumbehang zu machen, braucht es die Hilfe von Mikroorganismen. Die Samen müssen fermentieren: Hefe muss den Zucker aus dem Fruchtfleisch in Alkohol umwandeln, den Bakterien abbauen und dabei Säuren erzeugen, die das Fruchtfleisch zersetzen. Erst nach diesem bakteriellen Komasaufen mit Bierdunst entstehen die für Kakao typischen Aromastoffe.
