Wenn Starköche wie der Brite Heston Blumenthal gefrorene Gemüseschäume kreieren, sind große Nebelschwaden die spektakuläre Begleiterscheinung. „Der Nebel entsteht durch flüssigen Stickstoff, der letzte Schrei in der Molekularküche und für die Kochkunst ungefähr so wichtig wie ein Auspuff an einem Segelflugzeug”, witzelte im letzten Jahr Wolfram Siebeck, Deutschlands bekanntester Gourmet-Guru, in seiner „Zeit”-Kolumne. Tatsächlich lässt sich trefflich darüber streiten, ob Methoden aus den Chemie- und Physiklabors den Geschmack von Speisen verbessern können.
Natürlich befasst sich auch Thomas Vilgis, Physikprofessor vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung, in seinem Buch mit den coolen Kreationen Blumenthals – bezeichnenderweise im Kapitel „ Schaumschlägereien”. Doch ansonsten geht es ihm eher um die alltägliche Küche. Er beleuchtet aus wissenschaftlicher Sicht die Besonderheiten des Kochens im Römertopf und des Garens im Wok und erklärt an den Beispielen Mayonnaise und Soße die chemischen und physikalischen Prozesse, die in Öl-Wasser-Gemischen – Emulsionen – ablaufen. Vilgis Erläuterungen sind zumeist leicht verdaulich und mit recht einfachen, aber durchaus raffinierten Rezepten gewürzt.
Genießen kann das Buch trotzdem nur, wer eine gehörige Prise naturwissenschaftlich-theoretisches Interesse mitbringt. Ob es auch von praktischem Nutzen ist, muss jeder Leser selbst für sich herausfinden. Vilgis jedenfalls ist am Ende seines Werkes davon überzeugt: „Jetzt wird gekocht. Nach all der Theorie dürfte jetzt ja weniger schief gehen.” Frank Frick
Thomas Vilgis DIE MOLEKÜL-KÜCHE Physik und Chemie des feinen Geschmacks Hirzel, Stuttgart 2005 216 S., € 19,80 ISBN 3-7776-1370-3
