Weltweit essen Menschen mehr und mehr stark verarbeitete Lebensmittel – vom industriellen Frühstücksmüsli über Schmelzkäse, Salami und Pommes Frites bis hin zu Fertiggerichten und Süßigkeiten. Solche sogenannten ultra-processed foods, kurz UPFs, stehen Studien zufolge mit zahlreichen Gesundheitsproblemen in Zusammenhang, darunter Übergewicht, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Krebs und Demenz.
Aber warum? Eine naheliegende Erklärung ist, dass die meisten industriell produzierten Nahrungsmittel besonders viel Zucker, Salz und Fett enthalten, also ihre Zusammensetzung bereits ungesünder ist als die von frisch zubereiteten Mahlzeiten. Unklar war allerdings bislang, inwieweit auch der Verarbeitungsgrad unabhängig von der Nährstoffkomposition einen Einfluss hat.
Auf die Verarbeitung kommt es an
Diese Frage hat nun ein Team um Zach Hutelin von der Viginia Tech in Roanoke untersucht. Für ihre Studie servierten die Forschenden 32 Freiwilligen an zwei unterschiedlichen Tagen in zufälliger Reihenfolge jeweils eine Mahlzeit mit rund 300 Kilokalorien, die in ihrer Nährstoffzusammensetzung nahezu identisch waren. Der einzige Unterschied zwischen den Speisen bestand darin, dass die einen hochverarbeitet waren – beispielsweise Wurst, Weißbrot, Erdnussbutter, Pommes, Kekse und Instant-Kartoffelbrei –, während sich die anderen aus frischen Zutaten zusammensetzten, darunter hartgekochten Eiern, Käse, Bananen und Cranberrys.
Vor und nach der Mahlzeit untersuchte das Forschungsteam wiederholt Blutproben der Testpersonen und maß zudem ihren Kalorienverbrauch. Dabei zeigte sich: Obwohl beide Mahlzeiten gleich viel Zucker enthielten und den Blutzuckerspiegel ähnlich stark ansteigen ließen, schüttete der Körper in Reaktion auf die ultrahochverarbeitete Mahlzeit deutlich mehr Insulin aus. Zugleich wurden weniger Kohlenhydrate zur Energiegewinnung verbrannt. „Zusammengenommen deuten diese Ergebnisse darauf hin, dass Verarbeitungsgrad der Lebensmittel die Dynamik des Stoffwechsels nach der Nahrungsaufnahme verändert“, schreiben die Forschenden.
Unterschiede im Gehirn
Doch nicht nur die körperlichen Reaktionen auf die Mahlzeiten unterschieden sich. Auch das Belohnungssystem im Gehirn reagierte unterschiedlich auf ultrahoch- und wenig verarbeitete Lebensmittel, wie das Forschungsteam mithilfe funktioneller Magnetresonanztomografie (fMRT) nachwies. Je größer der Unterschied bei der Kohlenhydratverbrennung war, desto mehr wichen auch die neuronalen Reaktionen auf die beiden Lebensmitteltypen voneinander ab.
