Als junger Ritter lernte Gaston Phoebus Skandinavien und Deutschland kennen und kämpfte in Polen an der Seite der Deutschordensritter gegen heidnische Slawen. Im Süden Frankreichs gelang es ihm, ein weitgehend unabhängiges Territorium aufzubauen. Dabei lavierte er geschickt zwischen England und Frankreich – und dies inmitten des Hundertjährigen Krieges. Als Herr über eine Reihe von großen und kleinen Ländereien, die er zum Teil als Lehen des französischen, zum Teil als Lehen des englischen Königs besaß, mußte er stets auf die Interessen und Empfindlichkeiten beider Herrscher achten. Doch gelang es ihm, sich aus den politischen Streitigkeiten weitgehend herauszuhalten. Seine Untertanen mußten weder Plünderungen noch fremde Besetzungen erleiden, anders als große Teile Frankreichs in dieser Zeit. Dies erreichte er auch durch die Drohgebärde einer eindrucksvollen Streitmacht: Über 4000 Mann konnte er in der Grafschaft Foix und im Béarn in kürzester Zeit mobilisieren, darunter über 1000 Reiter. Allerdings war dies nur dank einer konsequenten Steuerpolitik möglich, etwa durch die Einführung einer Steuer auf alle Kapitalgewinne.
Auch die dunklen Seiten seines Lebens seien nicht verschwiegen: Im Dezember 1362 verstieß Gaston Phoebus seine Ehefrau – drei Monate nach der Geburt ihres einzigen Sohnes, unter anderem, weil die von dem Grafen sehnlichst erhoffte Mitgift ausgeblieben war. Vielleicht als Rache dafür ließ er das Gepäck, das seine Frau mit in ihre Heimat nehmen wollte, sofort konfiszieren. Seinen Sohn gab er an eine Amme und kümmerte sich in der Folge kaum um ihn (eine wesentlich engere Beziehung hatte er zu seinen illegitimen Söhnen). Aus der Verletzung über diese Zurückweisung soll der – nach seinem Vater benannte – junge Gaston eine Verschwörung angezettelt haben. Der Graf ließ ihn daraufhin in einen Kerker werfen, in der Hoffnung, er würde seine Komplizen preisgeben. Bei einer letzten Begegnung unter vier Augen versetzte der über das beharrliche Schweigen erzürnte Vater seinem Sohn dann einen Schlag an den Hals, der zum sofortigen Tod führte.
Gaston Phoebus selbst starb am 1. August 1391 im Alter von 60 Jahren – nach der Rückkehr von einer Bärenjagd. Es war sehr heiß gewesen an diesem Tag. Um die Jäger zu erfrischen, hatte man den Boden des Saales, in dem sich die Jagdgesellschaft einfand, mit frisch geschnittenen Zweigen belegt. Als man Phoebus kaltes Wasser über die Hände goß, wurde ihm plötzlich schlecht, und er brach zusammen: „Herr, wahrer Gott, verzeih mir“, waren seine letzten Worte.
Sein „Buch der Jagd“ schrieb Ga-ston Phoebus nach dem Tod seines Sohnes; vielleicht war die Arbeit dar-an auch ein Stück weit Ablenkung von der persönlichen Tragödie, in die er sich selbst manövriert hatte. Das Buch wurde zu einem mittelalterlichen „Bestseller“: 46 Abschriften des leider verschollenen Originals sind überliefert. Die aufwendigste und prachtvollste Handschrift entstand um 1410. Wer der Auftraggeber war, ist nicht eindeutig geklärt. Es wird vermutet, daß Herzog Philipp der Kühne von Burgund das Buch für sein Mündel Herzog Johann V. der Bretagne anfertigen ließ. Mit der künstlerischen Ausstattung des Werks beauftragte Philipp jene Künstler, die bald darauf das berühmte Stundenbuch für den Herzog von Bedford gestalteten und als Bedford-Werkstatt in die Kunstgeschichte eingegangen sind. Es gab in dieser Zeit keine besseren Buchmaler in Paris!
