Es begann, so erzählt man sich, an einem warmen Tag in den sechziger Jahren, als ein Atombomben-Bauer namens John Long träge in seinem Pool trieb. Es herrschte Kalter Krieg und Longs Job war es, Sprengzündungen für Nuklearbomben zu entwickeln. Getestet wurden sie unter Wasser. Was würde geschehen, grübelte Long, wenn ein Sprengsatz hochginge, während der Techniker noch im Becken war? Muskeln bestehen zu großen Teilen aus Wasser, die Schockwellen würden also fast ungehindert durch den Körper laufen. Welche Folgen hätte das?
Zufällig besaß Long über Freunde Zugang zu einem privaten Sprengstoff-Testgelände. Er kaufte ein paar Pfund minderwertiges Rindfleisch und schnitt es in zwei Hälften. Eine legte er beiseite. Die andere wickelte er in Plastikfolie und warf sie in eine 200-Liter-Papptonne, die er mit Wasser füllte. Er fügte chemischen Sprengstoff dazu und begab sich in sichere Distanz.
Die Explosion zerriss die Tonne in konfettigroße Fetzen. Long suchte eine Viertelstunde, bevor er das Fleisch auf einem nahe liegendem Hügel wieder fand. Er grillte Stücke der explodierten und der unbehandelten Fleischhälfte und probierte sie. Das unbehandelte Stück war zäh – das aus der Tonne zart wie ein Steak in einem Feinschmeckerlokal.
Ob die Geschichte sich wirklich so abgespielt hat, ist nicht belegt – und es gibt Leute, die daran handfeste Zweifel anmelden. Trotzdem hat ein Team von Fleischforschern am US-Landwirtschaftsministerium seit geraumer Zeit die ungewohnte Rolle des Sprengmeisters übernommen. In einem zugigen Nebengebäude auf einem Agrarforschungsgelände vor Washington haben sie einen speziell entwickelten Stahlkessel installiert. „ Dort legen wir das Fleisch hinein und hängen die Sprengladung 30 Zentimeter darüber”, sagt Teamleiter Morse Solomon. Solomon ist ein freundlicher Mann mit arglosen Augen. Er spricht über Fleisch wie andere Männer über die Unvernunft einer geliebten Frau, mit leidenschaftlichen Gesten und ratlosen Seufzern. Mit Sprengstoff zu arbeiten, war für ihn eine neue Erfahrung. Als er das erste Mal einen Händler anrief, fragte der ihn, welches Magazin er verwende. Solomon ahnte nicht, dass ein Magazin ein speziell gesicherter Stahlschrank zur Lagerung explosiver Stoffe ist. „Wir haben ganz unterschiedliche Magazine abonniert”, erklärte er. Der Händler legte wortlos auf.
Das war vor elf Jahren. Heute ist Solomon kein Zögern mehr anzumerken, wenn er in seinem Labor mit Sprengstoff hantiert. Mit flinken Griffen mischt er zwei Chemikalien zu einer explosiven Paste, formt diese zu einer Wurst und wickelt sie in Plastik. Im Nebenraum hat eine Assistentin inzwischen begonnen, einen Stahlkessel mit Wasser zu füllen. Ein weiterer Assistent versiegelt die zwei Portionen Fleisch in Folie, die an diesem Tag „gesprengt” werden sollen. Das Verfahren hat sogar einen ernsthaften wissenschaftlichen Namen erhalten: „Hydrodynamisches Druckwellenverfahren” oder HDP.
HDP ist ein Indiz dafür, wie verzweifelt die Fleischindustrie ist. Die Verbraucher, das zeigt Studie um Studie, wollen unbedingt ein Steak oder Kalbsmedaillon, das zart ist. Doch die Branche hat noch immer keinen Weg gefunden, das zu garantieren – und dabei gehört Sprengen noch zu den harmloseren Methoden, die sie sich einfallen ließ. Britische Metzger etwa hetzten im 18. Jahrhundert Kampfhunde auf ihre Rinder los, weil sie glaubten, die Folter – die Hunde verbissen sich gerne in Nasen und Flanken der Kühe – mache die Braten mürber. Moderne Schlachter spritzen Enzyme in lebende Tiere. Andere lassen betäubte Rinder ausbluten und ersetzen ihr Blut vor der „Ernte” – wie die Fleischer in den USA sagen – mit einer zartmachenden Salzlösung. Die Fleischproduzenten experimentieren mit Rassen, mit dem Futter, ja selbst damit, wie die Kadaver aufgehängt werden. Sie versetzen Rinderhälften Stromschläge, um sie weich zu machen. Sie schlachten die Tiere jung, bevor sich ihr Bindegewebe verhärtet. Sie achten darauf, die Kadaver nicht zu schnell ins Kühlhaus zu rollen. „Wenn die Muskeln noch leben, ziehen sie sich zusammen – so wie wir, wenn wir im Winter ohne Jacke rausgehen – und werden zäh”, sagt Solomon, der einst geschlachtete Rinder in Schlafsäcke steckte, um das zu verhindern.
Dennoch kommt es vor, dass das Fleisch von zwei Tieren der gleichen Rasse, die das gleiche Futter fraßen und am gleichen Tag auf gleiche Weise geschlachtet wurden, bei einem Tier mürbe ist, beim anderen nicht. „Wir verstehen zu 70 Prozent, was Fleisch zart macht”, sagt Solomon. „Aber die restlichen 30 Prozent sind der Schlüssel.”
Studien besagen etwa, dass bis zu einem Fünftel aller Steaks in den Supermarktkühltruhen zäher ist, als es die Kunden möchten. Und weil man es dem Fleisch nicht ansieht, ob es auf der Zunge zergeht oder die Konsistenz von Schuhleder besitzt, zeigt sich das oft erst, wenn der Verbraucher den Teller verärgert zurückschiebt. Mindestens zwei Milliarden Dollar lasse sich die Fleischindustrie ihr Streben nach Zartheit jährlich kosten, schätzt Solomon. „Sicherheitshalber wird jedes Stück Rind zwei Wochen abgehangen. Aber selbst das macht nicht alle Stücke weich” , sagt er und hebt ratlos die Hände.
Zurück im Explosionslabor: Solomon positioniert die Fleischpakete im Kessel, verkabelt die Sprengladung und schließt den schweren Stahldeckel. Das Team zieht sich in einen Vorraum zurück. Solomon löst die Fernzündung aus. Im Testraum scheppert es metallisch, kaum lauter als eine Autofehlzündung. „Ein bisschen lasch, oder?”, sagt Laborassistentin Janet Eastridge entschuldigend. „Bei unseren ersten Versuchen war das anders.” Damals gab es noch keinen Stahlkessel, und die Forscher behalfen sich mit schwarzen Plastikmülltonnen, die sie für fünf Dollar im Großmarkt kauften. Oft knallten Fleisch und Wasser mit Karacho gegen die Decke, und aus den Nachbargebäuden beschwerten sich die Kollegen, weil empfindliche Messinstrumente durcheinander flogen. Doch das Fleisch wurde weich. Die Industrie berechnet Zartheit nach dem Gewicht, das nötig ist, um eine genormte Klinge durch ein Stück Fleisch zu drücken, genannt „Shear Force”. „Grob gesprochen gilt alles unter fünf Kilo als zart”, sagt Solomon. In der Mülltonne sank die Shear Force bisweilen in Sekundenbruchteilen von 6,98 Kilo auf 3,73 Kilo. „Das ist das Äquivalent von 50 Tagen Abhängen.”
Die Stoßwellen zerreißen die Muskelfasern in kleine Fragmente, erkannte Solomon. Natürlich lässt sich das auch auf weniger drastische Weise erreichen. Viele Restaurantbetreiber etwa drehen rohe Steaks durch ein heißmangelähnliches Gerät, deren zwei Walzen mit langen Nadeln besetzt sind, die das Fleisch quasi perforieren. Die Maschine, genannt „Steaker”, ist effektiv, aber nicht ungefährlich. Wird sie nicht sorgfältigst nach jedem Einsatz gesäubert – was in hektischen Großküchen oft unterbleibt – , können Bakterien von einem Stück Fleisch zum nächsten wandern. Und das nicht nur auf die Außenseite, wo sie beim Braten absterben, sondern auch in den Kern, der von Steakliebhabern gerne roh gegessen wird.
Auch das Einlegen in proteasehaltige Marinaden macht Fleisch mürbe. Proteasen sind Eiweiß verdauende Enzyme, die im Saft von Papayas, Ananas und Feigen vorkommen. Doch die Proteasen zersetzen auch das Bindegewebe – das Steak verwandelt sich langsam, aber sicher zu Brei. „Und weil zähes Fleisch aussieht wie zartes, wissen wir nicht, wie lange die Enzyme einwirken sollen”, sagt Solomon.
HDP dagegen verschont das Bindegewebe, fand der Forscher heraus. „Das heißt, das Fleisch wird nie breiig.” Und er machte noch eine angenehme Entdeckung: Die Explosion tötet Bakterien wie E. coli und Salmonellen, „all die Schurken”. Aus Sicht der Branche wäre das alles geradezu traumhaft, gäbe es nicht ein Problem: Niemand kann sich vorstellen, dass Schlachter reihenweise Mülltonnen in die Luft sprengen, um ihre Produkte zart zu kriegen. Solomon testete sich durch vier Modelle für eine Stahltonne. Je mehr Stoßdämpfer sie haben, desto besser halten sie der Sprengung stand – und desto weniger zart wird das Fleisch. Die jüngste Anlage ist mit 24 Stoßdämpfern fast unverwüstlich, doch die Shear Force sinkt selten unter sechs Kilo. „Sie kostete 1,4 Millionen Dollar, aber sie funktioniert schlechter als die Fünf-Dollar-Mülltonnen”, meint Solomon resigniert.
Dieser Tage sucht er neue Wege, Longs Idee umzusetzen – etwa mit Stoßwellen, wie sie zur Nierensteinzertrümmerung eingesetzt werden. Aufgeben will er nicht. Zu verlockend ist die Aussicht, endlich der Zartheit Herr zu werden – und zu groß der wirtschaftliche Anreiz. Zu Beginn des Projekts errechnete ein Betriebswissenschaftler, dass eine Behandlung mit HDP zehn US-Cents pro Pfund kosten würde. Solomon erscheint das optimistisch, doch so billig muss es gar nicht sein. „Wir haben Fleisch genommen, das 1,79 Dollar pro Pfund kostet, und hinterher war es so zart wie hochwertige Stücke für 4 Dollar das Pfund”, schwärmt er.
KOMPAKT
• Zähes Fleisch ist bis heute ein Problem für die Fleischindustrie. • Die Druckwellen einer Explosion können zähes Fleisch zart machen. • Forscher am US-Landwirtschaftsministerium haben das Hydrodynamische Druckwellenverfahren zum Fleischzartmachen entwickelt.
Ute Eberle
