Wie Wein besser schmeckt

Alkyl-Methoxypyrazine, sogenannte MPs, sind eine wichtige Gruppe von Duftstoffkomponenten, die die Weinqualität maßgeblich prägen. In niedrigen Konzentrationen können diese Stoffe die Weinqualität positiv beeinflussen ? in hohen Konzentrationen hingegen sind sie dominant und können fruchtige oder blumige Noten des Weins überdecken. Die Stoffe werden mit Weinen aus kühlen Regionen und mit unreifen Trauben in Verbindung gebracht ? beides Kriterien für eine möglicherweise schlechte Qualität. Menschen nehmen MPs bereits in geringsten Spuren bis hin zu wenigen Nanogramm pro Liter wahr.

Pickering und seine Kollegen versetzten Rotweine und Weißweine mit den unbeliebten Duftstoffen und beobachteten über 18 Monate hinweg den Verlauf der Konzentrationen. Sie testeten dabei sowohl Kartons als auch Flaschen mit natürlichem Kork, mit synthetischem Kork oder mit Drehverschluss. Das Ergebnis nach 18 Monaten war eindeutig: In den Kartonverpackungen waren bis zu 45 Prozent weniger MPs nachzuweisen als in den Flaschen. Am schlechtesten schnitten die Flaschen mit natürlichem Kork ab, sie wiesen die höchste Konzentration an ungewollten Duftstoffen auf.

Durch eine geeignete Verpackung ungewünschte Duftstoffe zu entfernen, ist in der Nahrungsmitteltechnologie eine bekannte Methode. Die Wirkung beruht auf einer Wechselwirkung der Duftstoffe mit Komponenten aus der Verpackung. In einer früheren Studie hatten Forscher am Australischen Weinforschungsinstitut auf diese Art die Wirkung verschiedener Verschlussarten auf die Weinqualität getestet und festgestellt, dass sich synthetischer Korken am besten eignet, um ungewünschte Stoffe abzubauen. Dieses Abbaupotenzial liegt bei Kartonverpackungen wohl sogar noch höher, legen die Ergebnisse nahe.