„Mit Schimmel haben diese Beläge nichts zu tun – sie sind hässlich, aber völlig harmlos“, sagt Isabell Rothkopf Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising. „Es handelt sich um sogenannten Fettreif, manchmal kommt auch Zuckerreif vor“, erklärt die Expertin für Schokolade. Die weißliche Substanz besteht demnach entweder aus feinen Fett- oder Zuckerkristallen. Sie machen die betroffene Schokolade somit in keiner Weise ungenießbar. „Allerdings kann das Geschmackserlebnis etwas leiden, weil sich das Gefühl im Mund ändert und Aromastoffe weniger wahrnehmbar sind“, sagt Rothkopf.
Wie sie erklärt, entsteht der Fettreif dadurch, dass das Fett der Schokolade oder aus darunter liegenden Substanzen – wie etwa Marzipan – an der Oberfläche von Praline und Co austritt und dann kristallisiert. Man spricht in diesem Zusammenhang von einer Fett-Migration. Beim Zuckerreif ist hingegen Feuchtigkeit die Ursache: Wenn sie sich auf Schokolade niederschlägt, kann sich Zucker aus der Substanz lösen und dann schließlich an der Oberfläche ausblühen. „Das kommt typischerweise vor, wenn man Schokolade zu Hause im Kühlschrank lagert“, sagt Rothkopf.
Dem Makel auf der Spur
Bei der kommerziellen Herstellung von Süßwaren ist allerdings vor allem der Fettreif das große Problemthema. „Es handelt sich um den wichtigsten Grund für Reklamationen im Handel“, betont Rothkopf. Denn Schokolade soll bekanntlich nicht nur gut schmecken, sondern auch lecker aussehen und nicht etwa alt. Wie sie erklärt, können sich zwar auch mit der Zeit mehr und mehr Fettkristalle anhäufen – aber Schokolade mit Fettreif muss nicht unbedingt alt sein. Die Neigung zur Fettreifbildung kann mit vielen Faktoren zusammenhängen, sagt Rothkopf: Rezepturen, Verfahrenstechniken, Produktionsgeschwindigkeiten und die Lagerbedingungen können dabei eine Rolle spielen.
Der Erforschung dieser Faktoren widmen sich die Freisinger Schokoladenexperten bereits seit vielen Jahren. Ihr Ziel ist es herauszufinden, wie sich Fettreifbildung in der Schokoladenherstellung und Lagerung bestmöglich verhindern lässt. Sie arbeiten dazu eng mit der Schokoladenindustrie zusammen. „Neue Herstellungsverfahren, höhere Produktionsgeschwindigkeiten und die Lagerstabilität werden dabei immer wieder neu zur Herausforderung“, resümiert Rothkopf
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