Der Schönheitschirurg der Schoko-Weihnachtsmänner ist ETH-Forscher Erich Windhab, selbst bekennender Schokoladen-Liebhaber. Er hat sich den so genannten Impfvorkristallisator ausgedacht. Mithilfe dieser Technologie lässt sich die flüssige Schokoladenmasse gezielter als bisher aushärten. Schoko-Fabrikanten ist dabei die räumliche Anordnung der Moleküle der Kakaobutter wichtig: Sie zielen auf die so genannte Beta-V-Kristallstruktur ab, die präzise auf der Zunge bei Temperaturen zwischen 29 und 33 Grad Celsius schmilzt. Gelingt ihnen das nicht, schmeckt die Schokolade wachsig oder ist bei Raumtemperatur nicht mehr knackig.
Bislang konnten Fabrikanten das Aushärten nur schlecht steuern. Ihr Problem: Sie kühlten die heiße Schokomasse auf 28 Grad Celsius ab und ließen sie auskristallisieren kleinste Schwankungen der Temperatur veränderten dabei das Ergebnis. Zudem störten Zucker und Kakaobrocken die Kristallbildung des Fettes, erklärt Marcos Bobzin von der Firma Bühler, die mit Windhab zusammenarbeitet. Die Partner entwickelten deshalb einen Vorkristallisator, ein Gerät, in dem sie reine Kakaobutter kontrolliert aushärten. Die Butter bildet dabei hochstabile Beta-VI-Kristalle, die Fabrikanten in die flüssige Schokomasse einrühren. An diesen “Keimen”, die auch bei Temperaturschwankungen nicht auseinanderfallen, beginnt die Schokolade auszukristallisieren und zwar in der gewünschten Beta-V-Form. “Solche impfkristallisierten Schokoladen haben eine kompaktere Struktur als herkömmliche”, erläutert Bobzin den Vorteil der neuen Methode.
Bereits vier große Schweizer Schokoladenfabrikanten nutzen die Technologie, etwa die Firma Maestrani. Ihre Schokokäfer behalten jetzt nicht nur zuverlässig ihre Form, die süßen Tierchen sehen auch länger frisch aus. Der so genannte Fettreif, ein weißlicher Überzug, den viele Konsumenten für Schimmel halten, bildet sich deutlich später. Bei Käfern nach altem Rezept treten selbst bei idealer Lagerung schon nach rund zwei Monaten Fette aus der Schokolade und lagern sich auf der Oberfläche ab. Windhabs Tierchen glänzen dagegen auch nach einem halben Jahr noch einladend: Die kompakte Kristallstruktur halte die Fette wie ein engmaschiges Netz zurück, sagt Bobzin.
Nach dem Aussehen wollen die Forscher bei Bühler nun auch den Schokogeschmack der Weihnachtsmänner verbessern. Das Aroma entsteht, wenn Eiweiße der Kakaobohne sich mit Zuckern verbinden, was hauptsächlich beim Rösten der Bohnen bei 150 Grad Celsius geschieht. Die Tüftler bei Bühler haben nun eine weitere Möglichkeit entdeckt: Sie spritzen eine Zuckerlösung ins Mahlwerk der Kakaobohnen. Dort herrschen zwar nicht die optimalen Temperaturen für die Verbindung von Eiweißen und Zuckern, im Elektronenmikroskop wird aber deutlich, wieso es dennoch klappt: Die Bohnensplitter sehen aus wie Schwämme. Diese große Oberfläche ermöglicht einen engen Kontakt mit der Zuckerlösung. Dadurch bildet sich weiteres Schokoladenaroma, wie die Forscher chemisch nachweisen konnten.
Und das schmeckt man: In Blindtests konnten Probanden Milch-, und vor allem Dunkelschokoladen mit oder ohne Zuckerspritze leicht unterscheiden. Ob die neue Schokolade aber besser schmecke, müsse jeder selbst entscheiden, sagt Bobzin. Noch sind Schokoladen mit Zuckerspritzen jedoch nicht auf Markt.
