Zu Beginn seiner Untersuchungen ging Daljit Arora erst einmal auf den Markt. Der Mikrobiologe von der Guru Nanak Universität in der indischen Stadt Amritsar kaufte dort die landestypischen Gewürze Knoblauch, Ingwer, Nelken, Schwarzen Pfeffer und Grüne Chilischoten. Arora wollte kein traditionelles Curry-Gericht kochen – er brauchte die Zutaten als „Futter” für Bakterien, die Lebensmittel verderben. Sein Ziel: Herausfinden, ob die Gewürze das Wachstum dieser Mikroben bremsen. Dass Gewürze nicht nur lecker, sondern auch gut für die Gesundheit sind, gehört zu den Volksweisheiten in vielen Kulturen. Aber ob das stimmt, und was die würzigen Kräuter und Samen im Detail biochemisch bewirken, war bislang noch unklar. Die beiden amerikanischen Wissenschaftler Jennifer Billing und Paul Sherman von der Cornell University in Ithaca, New York, postulierten 1998, dass viele Gewürze antibakteriell wirken und dass die Menschen das schon lange unbewusst nutzen, um sich vor Lebensmittelvergiftungen zu schützen. Sie verglichen über 4500 Rezepte aus 36 Ländern und stellten fest: Je höher die Durchschnittstemperatur in einem Land ist – und damit die Gefahr, dass Lebensmittel unter dem Einfluss von Mikroorganismen schnell verderben –, desto größere Mengen verschiedener Gewürze benutzen seine Bewohner. In Norwegen wird ein Gericht nur mit durchschnittlich zwei Gewürzen verfeinert, während Inder es mit im Schnitt zehn Gewürzen besonders scharf und würzig mögen. Arora und andere Wissenschaftler wollten diese Thesen der Amerikaner testen. Der indische Forscher bereitete wässrige Extrakte aus den genannten Gewürzen und mischte sie in Nährböden, auf denen er anschließend Krankheitserreger wachsen ließ. Seine Studienobjekte waren unter anderem: Staphylococcus aureus, verantwortlich für Abszesse und Blutvergiftungen, Enterobakterien, die Lungenentzündung und septischen Schock verursachen können, Pseudomonas aeruginosa, das vor allem Wunden infiziert, der Typhus-Erreger Salmonella typhi der Verursacher der Bakterienruhr, Shigella flexneri und die humanpathogene Hefe Candida albicans, die immungeschwächte Menschen bedroht. Das Ergebnis: Knoblauch hatte auf alle getesteten Bakterien eine hemmende Wirkung, Gewürznelken erwiesen sich vor allem gegen Shigellen als wirksam. Auch die Hefekulturen reagierten auf die beiden Gewürzextrakte mit geringerem Wachstum. Für Arora sind vor allem Knoblauch und Nelken im Zeitalter zunehmender Antibiotikaresistenzen wichtige Alternativen im Kampf gegen Infektionen, da die Kombination aus beiden auch resistente Bakterien tötete. Zu ähnlichen Ergebnissen kamen die beiden Chemiker Damien Dorman und Stanley Deans vom Scottish Agriculture College in Auchincruive, Schottland. Sie untersuchten die Wirkung flüchtiger Öle, die sie durch Destillation aus Schwarzem Pfeffer, Gewürznelken, Muskat, Oregano und Thymian gewonnen hatten. „ Behandelt” wurden Krankheitserreger und Mikroben, die Lebensmittel verderben können. Die Öle aus Thymian, Oregano und Nelken erwiesen sich als besonders effektiv gegen Erreger von Darm- und Durchfallerkrankungen. Die antibakteriellen Wirkstoffe sind vor allem phenolische Substanzen wie Thymol, Carvacol und Eugenol. Aroras Landsmännin Gowsala Sivam, von der Bastyr Universität im amerikanischen Kenmore, hat beim Knoblauch zudem eine antibiotische Wirkung an einem ungewöhnlichen Ort festgestellt: im Magen. Sie entdeckte, dass die scharfe Knolle das Magengeschwür-Bakterium Helicobacter pylori am Wachsen hindert. Dieses Ergebnis passt zu der altbekannten Beobachtung, dass in Gegenden, in denen viel Knoblauch gegessen wird, die Zahl der Magengeschwüre erheblich geringer ist. Trotz dieser Erkenntnisse ist die tatsächliche Bedeutung der Gewürze bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln weiterhin unklar. Die wirksamen ätherischen Öle sind oft in speziellen Drüsen der Samen und Pflanzenteile eingeschlossen und kommen deshalb nicht unbedingt mit den Speisen in Berührung. Harold McGee, Autor verschiedener Bücher über den wissenschaftlichen Hintergrund von Küchengeheimnissen, sieht noch großen Forschungsbedarf. In einem Artikel in der britischen Fachzeitschrift „nature” meldete er Zweifel an, ob sich die im Labor nachgewiesenen Wirkungen der Gewürze tatsächlich in der Küche bei schädlichen Mikroorganismen zeigen. Es müsste vielmehr mit Lebensmitteln selbst experimentiert werden, fordert McGee. Diesen Weg hat unter anderem Kalidas Shetty von der University of Massachusetts beschritten: Er experimentiert mit Thymian, Oregano und Rosmarin und untersucht deren Effekt auf Kulturen von Listeria monocytogenes, einem Bakterium, das Lebensmittelvergiftungen auslösen kann und in der Schwangerschaft sehr gefährlich ist. Um möglichst lebensnahe Ergebnisse zu erzielen, arbeitet sein Team mit dem „natürlichen” Nährboden der Erreger: mit Hackfleisch und Fischfilets. Gerade sind die ersten Vorversuche mit Oregano abgeschlossen. Resultat: Das Kraut vernichtete die Hälfte der Listerien im Hackfleisch.
Die Medizin der Gewürze Gewürz/Pflanze Wirkungen Substanz Schwarzer Pfeffer (Piper nigrum) Hemmt Prostaglandine und wirkt damit gegen Durchfall Alkaloid (Piperin) Rosmarin (Rosmarinus officinalis), Salbei (Saliva officinalis), Oregano (Origanum vulgare), Piment (Pimenta dioica), Ingwer (Zingiber officinale) Antioxidativ: hemmt Tumorwachstum Phenolische Diterpene, Flavonoide, Phenolische Säuren Nelken (Syzygium aromaticum),Thymian (Thymus vulgaris) Hemmt Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen Phenolische Monoterpene (Eugenol,Thymol) Chile (Capiscum spec) Schmerzhemmend bei Arthritis, hemmt Tumorwachstums Capsaicin Knoblauch (Allium sativum) Neben antibakterieller auch lipidsenkende und antikarzinogene Wirkung und positive Beeinflussung des Leberstoffwechsels Diallyl-Sulfide (antibakteriell), Gamma-Glutamyl-SE-Methylselenocystein (antikarzinogen) Tropische Gelbwurz(Curcuma longa) Antioxidative und antikarzinogene Eigenschaften, Apoptose-auslösend und damit Hemmung der Tumorentstehung, außerdem entzündungshemmend und Verhinderung von arteriosklerotischen Plaques Curcumin
Susanne Liedtke
