Vor etwa zehn Jahren verunsicherten Schlagzeilen wie „30000 Herztote durch Margarine” die Verbraucher. Vor allem die trans-Fettsäuren gerieten in die Schußlinie. Doch mittlerweile geben die Ernährungswissenschaftler in Deutschland teilweise Entwarnung: Die Lebensmittelindustrie hat aufgrund der Kritik die Produktionsverfahren so geändert, daß künstliche trans-Fettsäuren heute kaum noch ins Essen kommen. Zur Panik besteht also kein Anlaß mehr – wohl aber zur Vorsicht, vor allem vor Billigprodukten, die nicht immer den neuen Qualitätsstandards genügen. Künstliche trans-Fettsäuren befinden sich in industriell gehärteten pflanzlichen Ölen. Durch ihren hohen Anteil an sogenannten cis-Doppelbindungen in den Kohlenstoffketten sind Pflanzenöle zur Verarbeitung in Lebensmitteln viel zu flüssig. Bei der Härtung werden die cis-Bindungen mit Katalysatoren aufgeknackt und schließen sich dann teilweise wieder in der trans-Form (Bild oben). trans-Fettsäuren lagern sich aufgrund ihrer langgestreckten Form leichter zusammen und sind daher bei gleicher Temperatur fester als die cis-Formen. In die Kritik gerieten die trans-Fettsäuren aus gehärteten Fetten zu Beginn der neunziger Jahre. Wissenschaftler hatten nachgewiesen, daß diese Substanzen eine Reihe von Stoffwechselvorgängen im Körper durcheinanderwirbeln. Vor allem Enzyme, die den Fettstoffwechsel steuern, verändern ihre Aktivität. Unter anderem steigen die Konzentrationen des LDL-Cholesterins und des Lipoproteins-a – eben jener Blutfette, die entscheidend zur Entstehung der Arteriosklerose beitragen und dadurch Herzinfarkte und Schlaganfälle begünstigen. Doch Experten wie Dr. Cornelia Metges vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam-Rehbrücke sehen mittlerweile kaum noch eine gesundheitliche Gefährdung. Viele Hersteller haben ihre Produktionsverfahren umgestellt. So ist im letzten Jahrzehnt die Aufnahme von trans-Fettsäuren mit der Nahrung auf etwa vier Gramm pro Person gesunken. Als medizinisch unbedenklich gelten etwa zehn Gramm. Ein Problem bleibt jedoch: Für den Verbraucher ist es kaum möglich, Produkte mit hohen Konzentrationen an trans-Fettsäuren aus gehärteten Ölen zu meiden, denn ihre Mengen müssen nicht deklariert werden. Prof. Berthold Koletzko und seine Mitarbeiter an der Kinderklinik der Ludwig-Maximilians-Universität München sind unter anderem bei Nuß-Nougat-Cremes auf erschreckende Qualitätsunterschiede gestoßen: Der Anteil der trans-Säuren am Fettgehalt schwankte zwischen 0,7 und 11,1 Prozent. Ähnliches gilt für Kartoffelchips. Die DGE rät besonders schwangeren Frauen und stillenden Müttern und Patienten mit hohen Blutfettwerten, möglichst wenig trans-Fettsäuren aufzunehmen. Die problematischen Substanzen verstecken sich meist in minderwertigen Bratfetten, Margarinesorten und Gebäckmischungen.
Ulrich Fricke
