Text: Kurt de Swaaf
Ein guter Rat vorweg: Sollten Sie irgendwann die Gelegenheit zu einer Spritztour in Süditalien bekommen, machen Sie bloß die Fenster auf; zum Teufel mit der Klimatisierung! Sie könnten sonst einiges verpassen. Beispielsweise dieses wunderbare Zirpen von Grillen und Zikaden, welches im Vorbeifahren immer wieder kurz erklingt, oder den Schwall frischer kühler Luft, der abends plötzlich aus dem Wald über die Straße zieht. Und natürlich die ganzen Düfte: Auf den schmalen, kurvigen Bergpisten weht das typische Gemisch von staubigem Gestein und wilden Kräutern herbei; ein paar Kilometer weiter ist es das Aroma von Pinienharz. In Küstennähe steigt immer wieder der Geruch nach Meer in die Nase, während am Rande der Dörfer oft das unverwechselbare Odeur von Feigenblättern auftaucht – alles zusammen ein ausgesprochen mediterranes Bouquet.
Cilento: Kultur und Kulinarik
Feigen indes spielen in diesem Teil Süditaliens eine besondere Rolle. Sie sind die charakteristischen Traditionsfrüchte des Cilento; eine Art kulinarischer Fixstern, wie der Agronom Salvatore Basile erläutert. Die ersten Feigenbäume wurden vermutlich schon vor über 2.500 Jahren von griechischen Siedlern in dieser Region gut zwei Autostunden südöstlich von Neapel angepflanzt. Seit 2006 trägt die Weiße Cilento-Feige offiziell das geschützte Herkunftsabzeichen „Fico Bianco del Cilento D.O.P.“ der Europäischen Union. Eine Luxusdelikatesse ist die sie dennoch nicht, im Gegenteil. Früher dienten die getrockneten Früchte Bauern als nahrhafter Snack, erzählt Basile. Das gab ihnen Kraft für die Feldarbeit.
Der Cilento war jahrhundertelang eine ziemlich arme Gegend und ist, zumindest wirtschaftlich gesehen, auch heute noch nicht wirklich wohlhabend. In Sachen Naturreichtum und landschaftliche Schönheit kann das gebirgige, teilweise als Nationalpark ausgewiesene Gebiet jedoch aus dem Vollen schöpfen. Dazu kommt eine erstaunliche kulinarische Vielfalt. Die Bewohner hatten nicht viel, aber sie nutzten ihre Kreativität. So entstand mit der Zeit eine Fülle an landwirtschaftlichen Produkten und Rezepten, ein Kulturerbe von enormem Wert.
Für Salvatore Basile ist der Erhalt dieses lokalen Schatzes gewissermaßen zur Lebensaufgabe geworden. Gemeinsam mit einigen Mitstreitern rief der gebürtige Neapolitaner 2011 den „Bio-distretto Cilento“ ins Leben, einen Verbund aus Bauern, Kommunen, Unternehmen und Organisationen mit dem gemeinsamen Ziel, sowohl die ökologische Landwirtschaft als auch die nachhaltige Entwicklung des ländlichen Raums in der Region zu fördern. Begonnen habe man gleichwohl schon 2004, berichtet der Gründer. Damals litten die Biobauern des Cilento unter mangelnder Kundschaft, die Nachfrage stockte. „Die Idee war also, einen lokalen Absatzmarkt in unmittelbarer Nähe zu den Produzenten aufzubauen.“ Weg vom Standardangebot der Supermärkte und Großhändler, hin zu mehr Vielfalt aus eigener Erzeugung. Eine Lebensmittelversorgung der kurzen Wege, wie Basile sie beschreibt.
Den Grundstein dafür legte jedoch überhaupt erst die traditionelle italienische Ernährungskultur. Und diese könnte auch für die Zukunft wegweisend sein. Zur Veranschaulichung lädt Salvatore Basile nach Pioppi ein. Der kleine Badeort war bis 1998 die Sommerresidenz des US-amerikanischen Forscherehepaars Ancel und Margaret Keys. Ihnen ist es zu verdanken, dass die berühmte und gesunde mediterrane Ernährung wissenschaftlich erklärt und heutzutage als Mittelmeerdiät wortwörtlich in aller Munde ist. Das örtliche Museum im Palazzo Vinciprova würdigt die Arbeit der Keys‘ mit einer Dauerausstellung. Von der Loggia des Baudenkmals aus kann das Auge über das tatsächlich azurblaue Meer schweifen, unten am Strand entspannen einige überwiegend italienische Touristen in der noch milden Morgensonne. „Die mediterrane Diät ist auch ein Lebensstil“, sagt Basile lächelnd. Viel Zeit draußen verbringen, mit Bewegung und natürlich mit Genießen. Ein Klischee? Klar. Aber deshalb nicht weniger zutreffend.
Mehr Bio als Ziel
Wenige Kilometer nordwestlich von Pioppi führt die Strada Provinziale 113 über diverse Haarnadelkurven hinauf ins Küstengebirge. Inzwischen hat die Mittagshitze eingesetzt und bringt die Luft zum Flimmern. Die Vögel schweigen – mit Ausnahme einiger Dutzend Mehlschwalben, die fröhlich zwitschernd über der Straße nach Insekten jagen. Kurz vor dem Dorf Casalsottano hält Salvatore Basile an. Hier liegt die Plantage von Giuseppe Cilento, Gründer der Kooperative Nuovo Cilento und Vorreiter im Bereich moderner Biolandwirtschaft. „Es ist unglaublich, wie sehr diese kleine Farm das Gebiet verändert hat“, schwärmt Basile. Auf dem nur fünf Hektar umfassenden Grundstück wachsen vor allem Oliven-, aber auch Feigen- und andere Obstbäume. Dazwischen gedeiht eine auffallend üppige Bodenvegetation. Gras, Kräuter und wilder Fenchel locken Bienen, Heuschrecken und Käfer an; mehrere Arten von Schmetterlingen flattern herum. Der Biodiversität geht es hier anscheinend gut.
Die Förderung der lebendigen Vielfalt ist allerdings nur ein Teil der innovativen Bewirtschaftung des Areals; mindestens genauso relevant dürfte das ausgeklügelte Wassermanagement der Landwirte sein. Niederschläge haben an diesen zum Teil recht steilen Hängen die Eigenheit, schnell talwärts zu rauschen und dort ungenutzt in Richtung Meer abzufließen – vor allem bei Starkregen, betont Salvatore Basile.
Während der regelmäßig auftretenden Dürreperioden mangelt es in Süditalien jedoch an Feuchtigkeit. Deswegen wäre es wichtig, das Wasser irgendwie in der Landschaft zu halten, so die Überlegung. Die sogenannte Keyline-Methode macht genau das möglich, sagt Basile. Das Gelände von Giuseppe Cilentos Farm und auch angrenzende Bereiche wurden nach diesem Ansatz restrukturiert. Gräben, Pflanzungen und Bodenbearbeitungsprofile sind jetzt am natürlichen Relief ausgerichtet. Abfließende Niederschläge rinnen dadurch nicht mehr auf dem kürzesten Weg bergab, sondern folgen eher den horizontalen Höhenlinien und bekommen so mehr Zeit zum Versickern. Das verbessert die Grundwasserreserven für trockene Zeiten, erklärt Basile. Und gleichzeitig werde das Risiko von Flutkatastrophen im Tal verringert.
Kleinflächige Landwirtschaft ist im Cilento seit jeher vorherrschend; auch das Küstengebirge prägen bis heute unzählige solcher Obstgärten, Weinberge und Felder. Kein Wunder, denn rund 15 Prozent der hiesigen Bevölkerung arbeiten noch als Bauern im Haupterwerb, berichtet Salvatore Basile. Die Region wurde in der Vergangenheit stark von der Landflucht getroffen. Zigtausende junger Menschen zogen in die Städte, nur die Alten blieben. Und die meisten dieser Rentner betreiben Landwirtschaft weiterhin in Teilzeit, sagt Basile. Das Ergebnis ihres Fleißes dient auch dem Erhalt der über Jahrhunderte gewachsenen durchaus artenreichen Kulturlandschaft. Ohne eine Bewirtschaftung würde alles über kurz oder lang von Gebüsch überwuchert werden und viele wertvolle Biotopstrukturen wären verloren.
Der 1976 gegründeten Genossenschaft Nuovo Cilento haben sich mittlerweile mehr als 400 Haupt- und Nebenerwerbsbauern angeschlossen. „Die Kooperative hat das Leben dieser Leute wirklich verändert“, meint Salvatore Basile. So konnten zum Beispiel spezielle ferngesteuerte Traktoren zum gemeinschaftlichen Gebrauch angeschafft werden. Der Hintergrund: Im steilen Gelände kippen herkömmliche Landmaschinen schnell um, was für die Fahrer immer wieder in schweren, manchmal sogar tödlichen Unfällen endet. Mit den neuen Geräten ist diese Gefahr gebannt.
Auch die Vermarktung der landwirtschaftlichen Erzeugnisse hat sich durch den Zusammenschluss deutlich verbessert, erklärt Basile. Die Kooperative produziert unter anderem erstklassige Olivenöle, Honig, Konfitüren, verschiedene Hülsenfrüchte, Mehle und sogar Kosmetika und verkauft diese über ihre eigene Website. Das erhöht die Reichweite.
Die Echte Feige, botanisch Ficus carica, ist ein mysteriöses Gewächs. Ihre Herkunft liegt bislang ebenso im Verborgenen wie der Ursprung ihrer Kultivierung. Die mehrere Hundert verschiedene Arten umfassende Großgattung Ficus ist fast ausschließlich in den Tropen verbreitet, doch Ficus carica braucht eher ein mild-gemäßigtes Klima. Fachleute glaubten zunächst, die echte Feige sei vor ihrer Domestizierung in Vorderasien heimisch gewesen, irgendwo südlich des Kaukasus. Molekulargenetische Untersuchungen zeigten allerdings, dass die wilden Stammformen wohl schon lange im gesamten Mittelmeergebiet vorkommen. Eine spezifische, mutmaßlich sehr alte Ur-Variante fanden die Forscher auf den Balearen. Sie könnte dort die letzte Eiszeit überdauert haben.
Die Anfänge der Feigenzucht werden meist auf die Bronzezeit vor etwa 6.500 Jahren datiert; eine 2006 veröffentlichte Studie hinterfragt diese Einschätzung. So fanden Archäologen in einer frühneolithischen Siedlung im Jordantal verkohlte Feigen, die möglicherweise von Stecklingen gezielt ausgewählter Bäume stammten. Die erste Kultivierung der Ficus carica hätte demnach bereits vor über 11.000 Jahren stattgefunden – lange vor dem Beginn des Getreideanbaus. Wenn dem so ist, ist sie die weltweit älteste domestizierte Nutzpflanze.
Du bist, was du isst
Giuseppe Cilento ist sichtlich stolz auf sein Werk. Der 78-jährige Gründer empfängt seine Besucher im Restaurant Al Frantoio, welches ebenfalls der Genossenschaft gehört. Im großen, schlicht, aber stilvoll eingerichteten Speisesaal geht das Mittagsmahl gerade zu Ende. Die Küche ist trotzdem noch offen und Cilento empfiehlt „Lagane e ceci“, eine traditionelle Kombination aus Pasta und Kichererbsen. Für die breiten Bandnudeln wird das Mehl zweier alter Weizensorten verwendet: Senatore Cappelli und Carosella. Das Ergebnis überzeugt sofort mit einem ausgeprägten Eigengeschmack, der wunderbar mit dem Aroma der Kichererbsen harmoniert. Etwas frische glatte Petersilie und ein wenig Knoblauch runden das Gericht ab. Gutes Essen kann so einfach sein! Diese in der italienischen Kochkunst allgemeingültige Devise kommt im Cilento besonders deutlich zur Geltung: Simple, qualitativ hochwertige Zutaten werden klug kombiniert und schnörkellos zubereitet.
Es ist eine Küche der kleinen Leute, oft noch geprägt von der früheren Armut, und dennoch sehr schmackhaft. Die Hülsenfrüchte wiederum sind ein essenzieller Bestandteil der mediterranen Ernährung. Sie liefern wertvolle pflanzliche Proteine und sind damit ein guter Ersatz für Fleisch, das hier traditionell nur in Maßen konsumiert wird. Ein weiterer Vorteil von Bohnen, Kichererbsen und Linsen ist, dass sie selbst auf eher karger Erde bestens gedeihen. Als Leguminosen können sie mithilfe spezialisierter Bakterien Luftstickstoff binden und sich dadurch selbst düngen. Doch damit nicht genug: Dank dieser Fähigkeit verbessern Hülsenfrüchte auch den Boden; machen ihn fruchtbarer für den Anbau anderer Gewächse. Botanische Superhelden sozusagen.
Bei Tisch im Al Frantoio kommt erneut Giuseppe Cilentos Farm zur Sprache. Den wilden Unterwuchs lässt der passionierte Ökolandwirt bewusst stehen, erklärt er. „So habe ich keine Probleme mit den Olivenfliegen.“ Die Schädlinge werden von den zahlreichen Raubinsekten gefressen, die zwischen wucherndem Gras und Kräutern leben.
In der Anfangszeit der Kooperative ist es ihm schwer gefallen, andere Bauern zum Umdenken zu bewegen, wie Cilento berichtet. „Die erste Reaktion war immer: nein.“ Aber die Kollegen benutzten schon damals keine Pestizide und dergleichen, die gab es hier oben kaum. „Wir sind weit weg vom Rest der Welt“, sagt der Genossenschaftsgründer schmunzelnd. Die erfolgreiche Umsetzung biolandwirtschaftlicher Methoden hat dann aber immer mehr Bauern überzeugt. Und was hat ihn ursprünglich selbst zu der Erkenntnis gebracht? „Ich arbeite nicht gerne mit Chemikalien“, antwortet Cilento. „Wenn du so etwas in den Boden tust, landet es irgendwann auf deinem Teller.“
Ökoware wird gefördert
Die anfängliche Skepsis der anderen lag Cilento zufolge in der konservativen Denkweise der lokalen Bevölkerung begründet. Die Menschen hier mögen keine Veränderungen, meint er. Abgesehen davon sahen die meisten ohnehin keine Zukunft in der Landwirtschaft. Viele glaubten, Abwanderung sei ihre einzige Perspektive. Das hat sich inzwischen geändert, erklärt Salvatore Basile. Es gebe wieder mehr Jungbauern, die Familienbetriebe übernehmen, und die Nachfrage nach Ökoware übersteige längst das Angebot. Das liegt unter anderem an dem vermehrten Einsatz von Bioprodukten in Schulkantinen, berichtet Basile. Seit 2015 werde das vom Agrarministerium finanziell gefördert – frei nach dem Motto: Gesundes Essen für gesunde Kinder.
Derzeit gibt es im Cilento 1.032 zertifizierte Biobauern. Ihre tatsächliche Anzahl dürfte aber an die 20.000 heranreichen, weil so viele Landwirte noch immer mit den traditionellen Methoden arbeiten, meint Basile. „Unser Ziel ist jetzt, 2.000 von ihnen in den nächsten paar Jahren zertifiziert zu bekommen.“ Damit wäre die Nachfrage erst einmal gedeckt.
Back to the roots
Domenico De Martino hat diesen Schritt schon gemacht. Am nächsten Tag steht der ehemalige Automechaniker mit seinen Waren auf dem Bauernmarkt in Vallo della Lucania. Das Wetter ist gut, die Landwirte haben ihre Stände unter den Arkaden der zentralen Piazza aufgestellt. De Martino verkauft hier hauptsächlich Pasta und Bohnen.
Seit sieben Jahren bewirtschaftet er die zehn Hektar seines Familienbesitzes, zuvor war das Land lange verwildert gewesen. Heute wächst auf der Hälfte der Fläche Weizen, der Rest dient zur Produktion von Kartoffeln, Hülsenfrüchten und Gemüse. „Wir arbeiten mit dem Getreide der Zukunft“, sagt der Ökobauer stolz. Die Rede ist zwar von der alten Sorte „Senatore Cappelli“, doch sie eignet sich besonders gut für den Bio-Anbau, betont Di Martino. Die sehr langen Halme beschatten den Boden und unterdrücken so das Aufkommen von konkurrierenden Wildpflanzen, sprich Unkraut. Mit einem durchschnittlichen Ertrag von zwei bis drei Tonnen pro Hektar wirft „Senatore Cappelli“ zwar nur halb so viel Ertrag ab wie moderne Weizenvarianten, doch ihre Körner enthalten rund 200 verschiedene Proteintypen, wie Di Martino erläutert. Das für Nudeln und Focaccia verwendete Mehl sei deshalb ernährungsphysiologisch ungemein wertvoll.
Der Himmel strahlt, auf den Terrassen genießen die Menschen ihren Kaffee. Soeben ist auch Salvatore Basile eingetroffen und begrüßt Andrea Rinaldi, den Initiator des Bauernmarkts. Der gelernte Anwalt startete das Projekt mit dem Namen „Rareche“ im September 2020, während der Coronapandemie. „Es war harte Arbeit, dafür eine Genehmigung zu bekommen“, erzählt Rinaldi. „Rareche“ bedeute „Wurzel“ im regionalen Dialekt des Cilento – eine Referenz an die Ursprünge der Landwirtschaft im Einklang mit der Natur.
„Die Kunden sind glücklich“, sagt der Jurist und zeigt auf einige Besucher, die gerade gebratene Zucchini verkosten. Die Produkte hier, vor allem das frische Gemüse, seien normalerweise nicht teurer als im Supermarkt. Direktvermarktung macht’s möglich. Den Leuten die Bedeutung und Wirkung des Öko-Anbaus zu vermitteln, ist allerdings nicht einfach, ergänzt Domenico Di Martino. Aber sie merken den Unterschied am Geschmack. Dass sich die hiesigen Konsumenten nicht so sehr für „Bio“ als eigenständigen Wert interessieren, stellte auch Lilliana Stefanovic fest. Wichtiger seien die Qualität und die Identität der Produkte: „Man weiß, wo es herkommt.“ Stefanovic, Agrarwissenschaftlerin an der Universität Kassel, hat die Bedeutung des Biodistrikts Cilento für die Bevölkerung untersucht und dabei mehrere positive Entwicklungen erfasst. Zum einen hat die Umsetzung des Konzepts tatsächlich die regionale Wirtschaft gestärkt. „Sie haben es sehr schön mit dem Tourismus verzahnt“, betont die Forscherin. Aber auch die sozialen Auswirkungen spielen eine entscheidende Rolle. Die Bauern haben eine neue Sicht auf ihren Beruf bekommen und sind jetzt stolz, Landwirte zu sein, berichtet die Wissenschaftlerin. „Das hat sich total geändert.“ Gleichzeitig seien auf kommunaler Ebene Gemeinschaften entstanden, in denen sich die Menschen engagieren. „Sie haben das Gefühl, etwas voranzutreiben“ – die Revitalisierung ihres Lebensraums.
In die Landschaft eintauchen
Die Natur indes entfaltet auch ihre eigene Dynamik. Oberhalb des Dörfchens Omignano, am Osthang des 1.131 Meter hohen Monte Stella, besteht der Wald fast nur aus Esskastanien. Über weite Flächen hinweg sind alle mehrstämmig – ein Hinweis auf die vergangene Bewirtschaftung. Wahrscheinlich wurde das harte, vor allem früher als Baumaterial beliebte Holz regelmäßig geerntet, und die Bäume trieben aus den Wurzelstöcken wieder aus. Doch die Nutzung des Rohstoffs scheint schon länger passé zu sein, der einstige Forst wirkt heute mit seinen Clematis-Lianen eher wie ein tropischer Regenwald. Am Rande der schmalen Asphaltpiste liegt ein mit Tierhaaren durchsetzter Kothaufen. Wölfe gibt es hier also auch.
Die Wanderung geht weiter, wieder vorbei an einigen gepflegteren Kastanienselven aus alten, wunderschönen Bäumen. Hier werden die Nussfrüchte offenbar noch eingesammelt. Esskastanien sind nach Feigen das zweitwichtigste Traditionsprodukt des Cilento, hat Salvatore Basile erklärt. Die Sonne zaubert Lichtmosaiken auf den Boden, ein aufgeschrecktes Wildschwein rennt grunzend davon. Und überall wuseln Eidechsen. Oben auf dem Gipfel sonnen sich die kleinen Reptilien vor der Wallfahrtskirche Madonna del Monte Stella. Zeit für eine Pause; einmal tief durchatmen, die Aromen des Cilento einsaugen und einfach nur das Dasein genießen, im Hier und Jetzt. //
Autor: Kurt de Swaaf (r.)
bekam bei Salvatore Basile (l.) im Cilento eine Menge vegetarische Anregungen zum Nachkochen für zu Hause. So viele fleischlose Köstlichkeiten!
