Nicht aufgeplatzte Maiskörner im Popcorn sollen nach dem Willen amerikanischer Forscher bald der Vergangenheit angehören: Die Wissenschaftler sind dem Aufplatzen des Popcorns auf die Spur gekommen und wollen mit diesem Wissen nun spezielle Maissorten züchten, deren Körner immer aufgehen. Bereits in drei bis fünf Jahren könnte das neue Popcorn auf dem Markt sein.
Die Forscher verglichen in ihrer Studie die Pop-Leistung sowie den Aufbau von 14 genetischen Varianten des Popcorn-Mais. Wird Popcorn erhitzt, funktioniert die Kornhülle wie ein Dampfkochtopf: Sie hält den entstehenden Dampf im Innern des Kornes fest, wobei sich ein Druck aufbaut. Platzt letztlich das Korn, stülpt sich sein Inneres nach außen, und es bildet sich das weiße, schaumartige Produkt, das mit Zucker oder Salz bestreut gegessen wird.
Die äußere Maiskornhülle besteht hauptsächlich aus Cellulose. Die kristalline Anordnung der einzelnen Cellulose-Moleküle ist entscheidend, ob ein Maiskorn platzt oder nicht. Je fester die Kornhülle ist, desto besser wird der entstehende Dampf im Korn festgehalten und desto größer ist der sich aufbauende Druck. Je größer aber der Druck ist, desto eher platzt das Korn. Die Hülle der am besten aufgehenden Maiskörner ist deshalb fest und besteht aus einer streng geordneten Struktur.
Die Wissenschaftler glauben nun, dass es möglich ist, Maiskörner mit der richtigen Menge und Anordnung der Cellulose-Moleküle und damit Popcorn mit guter Pop-Qualität herzustellen. Eine Möglichkeit dazu wäre, Popcorn-Mais aus Körnern zu züchten, in denen die Cellulose-Moleküle optimal angeordnet sind. Doch auch mit chemischen oder gentechnischen Methoden könnten gut aufplatzende Körner hergestellt werden, die sich im Geschmack oder im Aussehen nicht vom heutigen Popcorn unterscheiden. Obwohl die vorliegende Studie mit Mikrowellen-Popcorn gemacht wurde, könnte sich so auch die Pop-Qualität des Popcorns, das im heißen Öl oder in heißer Luft hergestellt wird, verbessern lassen.
Bruce Hamaker et al. ( Purdue-Universität, West Lafayette): BioMacromolecules (Online-Vorabveröffentlichung vom 7. April)
ddp/wissenschaft.de ? Katharina Schöbi
