Immer weniger Lebensmittel sind, wonach sie riechen und schmecken. Die Nahrungsindustrie steht unter extremem Kostendruck – also spart man an teuren Rohstoffen wie Fleisch oder Früchten. Damit’s dem Kunden trotzdem mundet, wird mit Aromen nachgeholfen.
Die dampfende Flüssigkeit in der Tasse sieht aus wie eine Gemüsesuppe, riecht wie eine Gemüsesuppe und schmeckt wie eine Gemüsesuppe. Aber es ist keine. Jedenfalls nicht im herkömmlichen Sinne. Es ist eine „Als-ob”-Gemüsesuppe. Sie entsteht im Handumdrehen aus einem Tütenpulver, in dem sich gelbe, rote und grüne Schnitzel finden. Die verwandeln sich durch Zugabe von heißem Wasser in ansehnliche Erbsen, Paprika- und Möhrenstückchen. Dafür sind sie mit hohem wissenschaftlich-technischem Einsatz präpariert worden. Nach Gemüsebrühe schmecken würde das Ganze trotzdem nicht. Damit es so deftig mundet, wie der hungrige Esser es erwartet, wird das passende Aroma mit eingetütet. Fertig. Essen wird immer mehr zum schönen Schein. Auf unseren Geschmackssinn können wir uns längst nicht mehr verlassen. Ob Limonade, Ravioli, Marmelade oder Früchtequark – kaum ein Produkt der Lebensmittelindustrie kommt ohne geschmackgebende Zusätze aus. Dank der Industrie-Aromen reichen bereits sieben Gramm Hühnchenfleisch, um dem Gaumen einen Teller voll kräftiger Hühnerbrühe vorzugaukeln. Glücklich sind darüber allenfalls überzeugte Tierfreunde.
Auch die Bilder bunter Früchte auf Flaschenetiketten und Verpackungen vermitteln heute häufig eher Schein als Sein. So gelingt es den Lebensmitteltechnologen mühelos, mit Hilfe von Farbstoff, Apfelbrei, Algengelee und Aroma die fruchtige Säure von Johannisbeeren zu simulieren. In der Zutatenliste auf dem Johannisbeerjoghurtbecher steht „Fruchtzubereitung” – was ja irgendwie stimmt. Und der frische Zitrusgeschmack der Limonade kommt mitnichten von den sauren Früchten aus dem sonnigen Süden, sondern wird von gentechnisch veränderten Mikroorganismen ausgeschieden. Fast unbemerkt von der Öffentlichkeit findet eine industrielle Revolution statt. Nicht so sehr die Köche sind inzwischen die gefragtesten Fachleute in der Lebensmittelbranche, sondern Strukturchemiker, Physiker, Genetiker, Werkstoff- und Verfahrenstechniker, Sensoriker und Pharmazeuten. Warum aber all dieser Aufwand, um Apfelmus ohne Äpfel, Sahne ohne Rahm und Marzipan ohne Mandeln zu produzieren? Um Geld für Rohstoffe zu sparen. Denn Geld ist in der Lebensmittelherstellung nur schwer zu verdienen. Aus Kunden wurden Schnäppchenjäger. Die Preise sind seit Jahren stabil geblieben, teils sogar gesunken – etwa bei Molkereiprodukten. Das Lebensmittel-Budget eines deutschen Privathaushalts ist seit 1975 von damals 28 auf heute 18 Prozent abgesackt. Der Wettbewerb der Anbieter ist hart. Wer bestehen will, muß möglichst appetitliche Produkte bieten, die möglichst wenig kosten. Deshalb arbeiten die Spezialisten in ihren Labors am günstigen Ersatz. Damit der dem Original wenigstens geschmacklich nahekommt, muß Aroma hinein. So untersuchen potente Analysegeräte – in erster Linie Chromatographen – die natürlichen Aromen und zerlegen sie in ihre Bestandteile.
Eine echte Erdbeere, die beliebteste Frucht der Deutschen, schmeckt nach 309 einzelnen Komponenten: unter anderem Fruchtgeruch (Buttersäureethylester), Fußschweiß (kurzkettige Carbonsäuren), Karamel (4-Hydroxy-2,5-Dimethyl-3-(2H)-Furanon) und frisch geschnittenem Gras (Hexanal, Z-3-Hexenal). Um ein künstliches Erdbeeraroma zu kreieren, begnügen sich die Produzenten meist mit 50 bis 60 dieser Substanzen. Echte Erdbeeren als Ausgangsstoff werden als Aromaspender nur selten eingesetzt. Sie sind zu teuer, um in großen Mengen in Joghurt oder Bonbons gerührt zu werden. Die leckeren Früchtchen sind auch zu empfindlich für den harten Produktionsprozeß, bei dem oft mit extremen Temperaturen gearbeitet wird. So behilft sich die Industrie mit anderem – etwa mit Sägespänen. Das genaue Verfahren ist top-secret. Bekannt ist immerhin, daß Sägespäne eines australischen Baums – mit Alkohol, Wasser und einigen geheimen Zutaten versetzt – zu einem Brei verkocht werden. Daraus entsteht Erdbeergeschmack, etwa für Eis oder Früchtetee. Mit leicht verändertem Rezept lassen sich aus den Holzschnipseln auch Himbeere, Kakao, Schokolade oder Vanille destillieren. Ein Hersteller solcher Geschmackszutaten ist die Firma Dragoco in Holzminden. „Unsere Aromen sind in aller Munde”, wirbt das Unternehmen zu Recht, gehört es doch zu den führenden Anbietern weltweit. „Dragoco Aromen sorgen dafür, daß Fertiggerichte den Verbraucher mit natürlichem und frischem Geschmack begeistern”, heißt es in der Eigendarstellung.
Und das bitte rasch und unkompliziert, ohne lange Zubereitungszeit. Karin Möhrlin von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sieht für die Zukunft „eine Zunahme von Essen im Stehen und Gehen”. Der Verbraucher sei inzwischen gewohnt, alles sofort zu bekommen. Neben „Fast Food”, dem schnellen Happen am Imbißstand an der Ecke, zählt immer mehr „Convenience Food”, die vorgekochte Mahlzeit, zum Trend unserer Tage – auch für zu Hause. In den USA wird nur noch in 50 Prozent aller Haushalte regelmäßig gekocht. Alle Anzeichen sprechen dafür, daß es in Deutschland bald nicht viel anders sein wird. 1974 lag der Verbrauch von Tiefkühlfertigkost in den alten Bundesländern bei 66 000 Tonnen, 1989 waren es 297 000 Tonnen. In den alten und neuen Bundesländern zusammen wurden 1993 rund 400 000 Tonnen vertilgt. Omas Schweinebraten und Tantchens Thüringer Klöße sind vom Aussterben bedroht. Doch abgesehen von der kulturellen Verarmung könnte die Fertignahrung mit künstlichem Geschmackserlebnis auch der Gesundheit schaden. Solche Bedenken hegt jedenfalls Karin Möhrlin, zumindest was die langfristigen Auswirkungen angeht. Sie befürchtet: „Man gewöhnt sich an den künstlichen Geschmack und findet ihn irgendwann sogar besser.” Durch wachsende Bevorzugung von industriell hergestellten Speisen kann die Ernährung insgesamt aus der Balance geraten, denn die vorgefertigten Produkte sind oft zu fett, zu süß oder zu salzig. Tatsächlich stellt Prof. Peter Stehle vom Institut für Ernährungswissenschaft der Universität Bonn in seinem Bericht „Ernährung im Wandel” fest: „Unser Ernährungsverhalten hat sich in den vergangenen 50 Jahren vor allem in zwei Punkten verändert: höhere Energie- und höhere Fettaufnahme.”
Besonders für Kinder ist die Gefahr der Fehlernährung groß. Denn viele Lebensmittel – etwa Pausenriegel, Milchprodukte oder Frühstücksflocken – werden extra auf die Vorlieben der Kleinen abgestimmt, weniger jedoch auf deren tatsächliche Bedürfnisse an Inhaltsstoffen. So lautet jedenfalls das Ergebnis einer Untersuchung des Instituts für Kinderernährung in Dortmund – Mitarbeiterin Mathilde Kersting stellt fest: „Säuglinge sind noch recht gut versorgt, aber sobald die Kinder mit am Tisch der Großen essen, geht es rapide abwärts.” Zu süß, zu fett – die Folgen bleiben nicht aus: Immer mehr Kinder leiden unter zu vielen Pfunden. Im wahrsten Sinne des Wortes wächst hier ein dickes Problem heran. Beim Jahreskongreß 1999 der American Diabetes Association wurde eine Studie veröffentlicht, wonach der sogenannte Alters-Diabetes bei US-Jugendlichen dramatisch zunimmt. Dieser „Diabetes Typ 2″ steht in engem Zusammenhang mit starkem Übergewicht. Auch deutsche Kinder beginnen bereits zuzulegen. Eine Untersuchung der Universitätskinderklinik München an 2000 Schulkindern ergab, daß 1996 immerhin zwölf Prozent der Kinder so übergewichtig waren, daß sie behandelt werden mußten. Der hochgetrimmte künstliche Geschmack verführt wahrscheinlich nicht nur zum Mehr-Essen. Hauptaufgabe des Geschmacks ist ursprünglich die Kontrolle der Nahrungsqualität. Speisen, die beißend oder modrig riechen, sind in der Regel verdorben. Auch ein metallischer Beigeschmack löst beim Menschen Ablehnung aus. Solch unangenehme Geschmacksnoten kann die Industrie heute notfalls „maskieren”, wie das im Fachjargon heißt. Dank des stattlichen Arsenals an Hilfsmitteln kann die Nahrungsindustrie fast jedes Produkt herstellen – aus gänzlich neuen Zutaten. In ihrem Buch „Wohl bekomm’s” haben der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer und Co-Autorin Brigitte Schmelzer-Sandtner einige Rezepte der Industrie verraten. Kirschen beispielsweise lassen sich durch einen Mix aus Wasser, Zitronensäure, Zucker, Aromen, Farbe und gepreßten Fruchtrückständen täuschend ähnlich imitieren.
Um die Struktur des Fruchtfleisches nachzubauen, werden Dicalciumphosphat, Trinatriumcitrat und ein Verdickungsmittel aus Algen benötigt. Die Zitronensäure setzt aus Dicalciumphosphat Kalzium frei. Das wiederum reagiert mit dem Alginat zu einem festen fruchtfleischartigen Gel. Weil die Reaktion zu schnell ablaufen würde, gibt man noch Trinatriumcitrat zu, damit die Masse gleichmäßig erstarrt. Jedes Obst hat seinen eigenen Charakter. Dem tragen die Nahrungsentwickler Rechnung. Durch ein Kalziumbad erhält die so generierte Masse eine feste, dünne Haut – wie die von Kirschen. Bananen dagegen haben eine cremige Beschaffenheit – auch das ist kein Problem: Durch sprühgetrocknete Fette und etwas Johannisbrotkernmehl läßt sich dieser Eindruck erzielen. Aber nicht nur für Obst gibt es günstigen Ersatz. So kommt Krill – bisher Leibspeise der Wale – auch bei uns auf den Tisch. Die antarktischen Kleinkrebse werden mit Fischarten zusammengemengt, die bisher wegen schlechten Aussehens oder Geschmacks nicht als Speisefisch verkauft werden können, und zu „Surimi” verarbeitet. Der Fischbrei, in Form gepreßt und außen sympathisch orange gefärbt, vertritt vornehme Mee-resbewohner wie Garnelen oder Hummer auf dem Teller. Das Rezept für Surimi, das ursprünglich aus Japan stammt, ist ungeheuer vielseitig. Es läßt sich dank Aroma-Einsatz leicht abgewandelt auch für Wiener Würstchen, Milchprodukte oder Pasta verwenden. Besonders für das teure Fleisch sucht die Industrie derzeit noch nach wohlfeilen Surrogaten. Ein Ergebnis dieser Bemühungen heißt „Quorn”. Das Pseudofleisch mit dem futuristischen Namen wird aus einem winzigen Pilz namens Fusarium venenatum gewonnen. Der Pilz wird in einem Fermentierkessel in einer Nährlösung mit Glukose, Sauerstoff, Stickstoff und Mineralien gezüchtet. Die Schweizer Einzelhandelskette Migros schlägt sogar leckere Rezepte mit Quorn vor: „Man kann damit kochen, backen, grillieren oder braten, was immer das Herz begehrt.” Zur Enttäuschung der Produzenten fand das Pilzschnitzel in Deutschland bisher wenig Anklang. Auf noch weniger Begeisterung wird der synthetische Hamburger stoßen, den der japanische Forscher Mitsuyuki Ikeda kreiert hat. Das Rezept für „ Jinko Nikku”: Man nehme die festen Bestandteile von Klärschlamm, verkoche sie bei hohen Temperaturen zu Granulat und schmecke danach mit etwas Sojaeiweiß ab. Der „Kloburger”, so der Branchen-Spott, dürfte wohl auch fein parfümiert kaum ein Renner werden.
Mehr Aussicht auf Erfolg hat da eventuell Fleisch aus dem Reagenzglas. Der New Yorker Forscher Dr. M. Aaron Benjaminson will Fischmuskelgewebe züchten – ohne Fische. Mit Hilfe elektrischer, mechanischer und hormoneller Stimulation versucht er, aus einzelnen Zellen das Wachstum von größeren Gewebestücken in Gang zu bringen. Noch ist er über ein unscheinbares Klümpchen nicht hinausgekommen. Aber mit viel Geduld wird daraus in Zukunft vielleicht einmal ein synthetisches Fischfilet oder ein Hühnerbrüstchen. Na dann: guten Appetit.
Einkaufstour im Jahr 2030
Eigentlich hätte ich ja alles per Internet bestellen können. Aber ab und zu macht es Spaß, durch die Regale eines Hypermarktes zu stöbern. Was ich wirklich brauche, wird mir der digitale Einkaufsmanager schon sagen. Er hat alle Gesundheitsdaten unserer Familie parat – und alle Vorlieben auch. Ich beispielsweise nasche gern. Ich beschränke mich aber auf Schokolade mit mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Rein pflanzlich, aus Raps, dem ein Gen des Lorbeerbaums eingepflanzt wurde – glaube ich. „Diese Schokolade schmilzt nicht in der Hand”, heißt es dazu in der Werbung. Ah, hier sind ja die Pastasaucen. „Best of Leonardo di Caprio”. Guter Schauspieler, wenn auch schon etwas älter – weswegen die Soßen mit Lycopin angereichert sind. Das beugt Prostatakrebs vor und ist gut für Großpapa. Jetzt zum Regal mit den Kinderprodukten. Ja, die gute alte Zeit – da hat man noch Vitamintabletten und Ergänzungsmittel eingeworfen. Die wichtigen Stoffe sind heute alle in die Lebensmittel integriert, zugeschnitten auf die verschiedenen Zielgruppen.
Das frische Obst sieht gut aus. Es ist aromaversiegelt verpackt, mit einer Folie, die Bakterien abhält und die Früchte trotzdem atmen läßt. Die halten, ordentlich gelagert, bis zu einem halben Jahr. Feine Sache, auch wenn sich diese Verpackungen nicht mitessen lassen wie andere. Vielleicht nehme ich noch ein paar ultra-druckkonservierte Bohnen mit. Bevor die Hochdruckpasteurisierung mit bis zu 8000 Bar entwickelt wurde, hat man die Sachen abgekocht. Barbarisch! Die Vitamine futsch, der Geschmack verfälscht. Steak am Wochenende? Warum nicht. Aber das Tier muß von einem ökologischen Bauernhof stammen. Das ist mir das Geld wert. Wo sind denn die Teststäbchen – damit kann ich selbst überprüfen, ob das Fleisch tatsächlich vom Ökobauern stammt. Die Tiere bekommen zu Lebzeiten ein für den Menschen unbedenkliches Einweiß gespritzt, das in ihrem Gewebe charakteristische Antikörper hervorruft – die reagieren mit den Teststäbchen. Genial, oder? Wurde schon 1999 erfunden, hat sich aber erst in den letzten zehn Jahren durchgesetzt. Es gibt inzwischen sogar Biochips, die vor gefährlichem Schimmel bei Käse und vor Salmonellen in frischen Eiern warnen. Warum essen die Leute auch nicht die künstlichen – die schmecken nicht schlechter. Und es gibt diese Tests für Fertiggerichte. Schließlich möchte man als Verbraucher wissen, ob es sich um echtes Fleisch handelt. Überall wird einem schon dieses synthetische Zeugs untergejubelt.
Science-fiction? Teils, teils. Alles, was hier markiert wurde, existiert bereits – als Erfindung unserer Tage.
Heike Buchter
