Der Frühlings-Trüffel und der Piemont-Trüffel sind äußerlich nur schwer zu unterscheiden. Der eine Pilz ist jedoch leicht anzubauen und daher preiswert, der andere hingegen erlesen und vergleichsweise teuer. Betrüger verkaufen daher gerne den Frühlingstrüffel unter falschem Namen. Doch eine neu entwickelte Analysetechnik könnte ihnen nun einen Strich durch die Rechnung machen. Denn Lebensmittelchemiker haben zwei Aromastoffe identifiziert, anhand derer die beiden weißen Trüffel eindeutig auseinandergehalten werden können.
Trüffel gelten als Luxus-Lebensmittel. Einige Trüffelspezies sind besonders teuer und daher oft das Ziel von Lebensmittelbetrug. Beispielsweise lassen sich hochpreisige Piemont-Trüffel (Tuber magnatum), die derzeit bis zu 3.000 US-Dollar pro Exemplar kosten, anhand ihres Aussehens nur schwer von den preiswerteren Frühlingstrüffeln (Tuber borchii) unterscheiden, die nur etwa ein Zehntel kosten. Beide Sorten gehören zu den weißen Trüffeln, die im Gegensatz zu schwarzen Trüffeln über ein intensives Aroma verfügen und nicht mitgekocht werden.
Der Pilz des Frühlingstrüffels ist jedoch weit verbreitet in Europa und kann zudem leicht in Plantagen angebaut werden, während der Piemont-Trüffel bisher nur schwer zu kultivieren ist und ein insgesamt kleineres Verbreitungsgebiet hat. „Daher ist natürlich der Anreiz groß, billige und leicht erhältliche Frühlingstrüffel als Piemont-Trüffel zu vermarkten“, sagt Philipp Schlumpberger vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München.
Charakteristische Aromen
Zusammen mit zwei seiner Kollegen hat Schlumpberger nun eine neue Analysemethode entwickelt, mit der sich die Fruchtkörper der beiden Pilzarten eindeutig unterscheiden lassen und Betrug verhindert werden kann. Dafür analysierten und verglichen die Forschenden die Inhaltsstoffe der Trüffel, einschließlich ihrer flüchtigen Aromen, mithilfe eines automatisierten Screening-Verfahrens. Dabei kamen optimierte Formen der Gaschromatografie und Massenspektrometrie zum Einsatz. Unter tausenden Molekülen identifizierten die Lebensmittelchemiker so zwei charakteristische Verbindungen in den Knollen, anhand derer sich die beiden Sorten objektiv unterscheiden lassen: Furan-2(5H)-on und Bis(methylsulfanyl)methan, auch bekannt als Trüffelsulfid.
In den 17 untersuchten Proben der Piemont-Trüffel fanden die Wissenschaftler im Vergleich zu den sechs Proben der Frühlingstrüffeln ausnahmslos höhere Konzentrationen an Bis(methylsulfanyl)methan. Dagegen war die Furan-2(5H)-on-Konzentration in allen Proben von Frühlingstrüffeln deutlich höher als in den Piemont-Trüffeln.
Technik in Routineanalysen einsetzbar
Anhand der Menge dieser Aromastoffe lassen sich die beiden weißen Trüffel demnach klar auseinander halten. „Zusammenfassend zeigen unsere Daten, dass die Quantifizierung der beiden Markerverbindungen ein geeigneter analytischer Ansatz ist, um objektiv zwischen den beiden Trüffelspezies zu unterscheiden“, so Co-Autor Martin Steinhaus. Die neu entwickelte Methode kann nach Auskunft der Lebensmittelchemiker direkt in der Routineanalyse eingesetzt werden. Die dafür nötigen Geräte seien weit verbeitet.
Quelle: Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie; Fachartikel: Journal of Agricultural and Food Chemistry, doi: 10.1021/acs.jafc.4c00714
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