Die Essgewohnheiten von Müttern prägen bekanntermaßen die Merkmale ihrer Milch – doch gilt das auch für den Faktor Schärfe? Ein deutsches Forscherteam hat nun bestätigt, dass nach dem Verzehr von Currygerichten der Pfeffer-Wirkstoff Piperin in der Muttermilch landet. Von den geringen Konzentrationen wird einem Baby allerdings wohl kaum der Mund brennen. Es erscheint jedoch möglich, dass über die Muttermilch aufgenommene Scharfstoffe die Entwicklung des Geschmacksempfindens beeinflussen, sagen die Wissenschaftler.
Die erste Nahrung des Menschen, die Muttermilch, schmeckt nicht immer gleich, haben Studien bereits gezeigt. Die Unterschiede sind dabei deutlich von der mütterlichen Ernährungsweise geprägt. Der Geschmack und das Aroma von Speisen übertragen sich allerdings nicht eins zu eins auf die Milch: Nur bestimmte Substanzen gelangen über die körperlichen Prozesse bis in die nährende Flüssigkeit – andere hingegen nicht. Bekannt ist etwa, dass beispielsweise Geruchs- oder geschmacksaktive Stoffe aus Knoblauch oder Kaffee die Muttermilch prägen können. In diesem Zusammenhang gibt es bereits Vermutungen, dass das frühkindliche Geschmackserlebnis auch das Ernährungsverhalten im Erwachsenenalter beeinflussen könnte.
Anders als bei bestimmten Aromastoffen ist bisher allerdings unklar, inwieweit in der Muttermilch auch scharf schmeckende Substanzen landen – etwa von Chili, Ingwer oder Pfeffer, die zu den typischen Inhaltsstoffen von Curry-Gewürzmischungen gehören. Dieser Frage hat sich nun ein Team unter der Leitung der Technischen Universität München gewidmet. Die Forscher analysierten dazu die Milch von 18 stillenden Müttern, die zuvor ein standardisiertes Curry-Gericht verzehrt hatten.
Pfefferschärfe nach einer Stunde nachweisbar
Die massenspektrometrischen Analysen des Teams ergaben: Es waren keine Scharfstoffe aus Ingwer, Chili sowie dem ebenfalls im Curry enthaltenen Pflanzenstoff Curcuma in der Muttermilch zu finden. Doch für die Pfefferschärfe galt das nicht: Piperin war bereits eine Stunde nach dem Verzehr des Currygerichts für mehrere Stunden in der Milch nachweisbar. Die Konzentrationen lagen dabei zwischen 14 und 57 Mikrogramm pro Liter, ergaben die Analysen. Wie die Wissenschaftler erklären, liegen diese Werte deutlich unter der geschmacklichen Wahrnehmungsgrenze eines Erwachsenen.
„Dass die Säuglinge die Schärfe bewusst wahrnehmen, erscheint uns daher eher unwahrscheinlich zu sein“, sagt Co-Autor Roman Lang von der Technischen Universität München. Wie er betont, kann der Befund aber dennoch eine Bedeutung besitzen: „Es ist denkbar, dass eine regelmäßige, niederschwellige Aktivierung des ‚Scharfstoff-Rezeptors‘ TRPV1 dazu beitragen könnte, die spätere Toleranzgrenze für solche Stoffe zu erhöhen“, so der Lebensmittel-Systembiologe. Damit scheint also auch im Fall der Schärfe ein Effekt der Muttermilch auf die Entwicklung des Geschmacksempfindens von Menschen möglich.
Diesem Forschungsthema will sich das Team nun auch weiterhin widmen: „Die Ursachen für die gemachten Beobachtungen auch genauer zu ergründen, soll dabei helfen, sowohl das Entstehen von Nahrungspräferenzen als auch die Stoffwechselprozesse besser zu verstehen, die für den Transfer von bioaktiven Lebensmittelinhaltsstoffen in die Muttermilch eine Rolle spielen“, sagt Seniorautorin Corinna Dawid von der Technischen Universität München.
Quelle: Technischen Universität München, Fachartikel: Mol Nutr Food Res, doi: 10.1002/mnfr.202100508.
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