Von einem Buch, das die „letzten Geheimnisse der Kochkunst” ankündigt, verspricht man sich einiges. Es sei denn, der Autor ist Engländer. Milder formuliert: Die kulinarischen Maßstäbe auf der Insel sind nicht gerade berühmt. Dass aus dem lukullischen Abenteuer ein veritables Küchenvergnügen wird, liegt weniger an dem Gaumenkitzel, den der Autor Peter Barham aus Bristol mit seinen Rezepten hervorzubringen vermag, als an den abenteuerlichen Kochübungen, zu denen er ermuntert.
Es geht um die Physik des Kochens. Genauer gesagt: Um die naturwissenschaftlichen Phänomene, die beim Garen, Backen, Kochen, Rühren und sonst wie in der Küche eine Rolle spielen. Und um die Dinge, die man bei denselben Tätigkeiten tunlichst verstehen und beachten sollte, wenn einem Speisen mehr bedeutet als die pure Sinnenfreude am Tisch.
Kennen Sie die Formel, nach der Sie quasi blind jedes Ei perfekt nach Wunsch kochen können? Wissen Sie, warum der Fisch bei möglichst hoher Anfangstemperatur gebacken und gegrillt werden muss? Und haben Sie einmal probiert, ein Spiegelei auf einem hauchdünnen Blatt Papier über einem Campingkocher zu garen? Es geht, Peter Barham liefert die Anleitung – für diese und viele Küchenexperimente mehr. Eine intellektuelle Schlemmerei für jeden, der den Herd nicht als Altar betrachtet. Joachim Müller-Jung
