Sehen Das Auge nimmt Farbe (Farbton, Helligkeit, Farbsättigung und Intensität), Form und Struktur wahr. Es verschafft sich den oft entscheidenden Eindruck über die Qualität und Genusstauglichkeit eines Produkts, meist noch bevor andere Sinne in Aktion treten. Kräftige Farben signalisieren wertvolle Zutaten und Frische, blasse Farben verleiten zur Abwertung.
Riechen Auch flüchtige chemische Verbindungen geben wichtige Informationen über die Frische von Lebensmitteln, vor allem bei Fleisch, Gemüse und Obst. Da die Atemluft oft nicht ausreicht, um das Riechzentrum genügend anzuregen, bewegen wir die Luft durch „ Schnüffeln”: Im oberen Nasenraum bilden sich Wirbel, die Gerüche stärker wirken lassen.
Schmecken Wir erkennen vier Grundgeschmäcker: Süß und salzig mehr auf der Zunge, sauer und bitter stärker am Gaumen. Der Rachenraum nimmt alle Geschmäcker gleich intensiv wahr. Die Geschmackspapillen vergrößern die Geschmacksfläche der Zunge um ein Vielfaches und sorgen für deren „Lupenwirkung”. Neben den Grundgeschmäckern kennt die Sensorik noch „umami”, einen würzigen Geschmack, den jede eiweißhaltige Nahrung hat. Künstlich lässt er sich durch die Aminosäure Glutamat hervorrufen. Neue Studien legen nahe, dass die Papillen auch Fett wahrnehmen. Alle anderen Noten werden gerochen. Feinschmecker sind also in Wirklichkeit Feinriecher.
Hören Knackig, knusprig, krachend: Das Ohr entscheidet mit, etwa bei der Knusprigkeit von Gebäck oder Kernobst. Aus der Intensität und Dauer der Knackgeräusche schließen wir auf die Qualität.
Tasten Die Mundhöhle nimmt Form und Struktur eines Produkts wahr. Dabei arbeiten der Tastsinn, der Temperatur- und der Schmerzsinn zusammen. So unterscheidet das Mundgefühl adstringierend (unreife Früchte, Tee), brennend (Chilli, Pfeffer) und kühl (Pfefferminze). Dieser „kinästhetische Sinn” verarbeitet Eindrücke, die während der Kaubewegungen entstehen, etwa die Geschwindigkeit des Abbeißens oder den Kraftaufwand, der nötig ist, um einen Bissen zu zerkauen. So bekommt das Gehirn Informationen über die Konsistenz der Speise wie Zähigkeit und Knusprigkeit.
Eva Tenzer
