Kühlkette – Meisterleistung der Logistik

Und wenn die Kühlkette doch unterbrochen wird?

Sobald die Kühlkette von frischen oder tiefgekühlten Lebensmitteln nicht mehr gewährleistet ist, verändert sich die Temperatur der Produkte. Im Sommer geht das wesentlich schneller als im Winter. Mit der steigenden Temperatur beschleunigt sich das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen. Der natürliche Zerfall der Lebensmittel setzt ein. Dadurch werden die meisten Lebensmittel zwar noch nicht unbrauchbar für den Verzehr, aber Aussehen und Geschmack können sich dabei schon verändern.

Bei der Missachtung der Tiefkühlkette liegt die besondere Gefahr darin, dass die Lebensmittel anfangen aufzutauen. Werden sie dann wieder eingefroren, bringt das nicht nur geschmackliche Einbußen mit sich, sondern vor allem auch gesundheitliche Risiken. In jedem Fall ist es so, dass die Unterbrechung der Kühlkette nicht nur zu einem beschleunigten Bakterienwachstum führt, sondern vor allem zur Verschwendung von Lebensmitteln. Kommen die Produkte nicht mehr ganz frisch in den Supermarkt, kauft sie kaum noch jemand. Denn die Verbraucher haben den berechtigten Anspruch, dass sich die Lebensmittel in einwandfreiem Zustand befinden. Ist dies nicht gewährleistet, bleiben die Produkte einfach liegen.

Ein Unterschied: Lagertemperatur und Produkttemperatur

Die Lagertemperatur ist auf die Raumtemperatur bezogen, die in der Kühlzone herrscht. Das bedeutet bei einem Tiefkühl-Lkw die Temperatur im Container, bei einem Tiefkühllager die Temperatur im Lagerraum oder die Temperatur in der Tiefkühltruhe. Diese Temperatur ist nicht gleichbedeutend mit der Temperatur im Inneren der Produkte, denn dort wird die Produkttemperatur gemessen. Das ist also die Temperatur im Inneren von Spinat oder Rindfleisch. In den Leitsätzen der Lebensmittelverordnung sind meistens Produkttemperaturen angegeben. Doch sind diese Werte nicht so leicht messbar, weshalb in der Regel nur die Temperatur in den Kühlräumen gemessen und dokumentiert wird.

Temperaturmessung direkt am Produkt

Aufgrund der EU-Richtlinie HACCP-Konzept ist eine lückenlose Nachvollziehbarkeit der Kühlkette erforderlich. Um die möglichen Lücken in der Kühlkette am Produkt selbst nachzuvollziehen, gibt es moderne Messtechniken, die entweder an jeder Transporteinheit (Kiste oder Palette), an der Umverpackung oder direkt am Produkt oder der Produktverpackung die Temperatur messen. Dabei handelt es sich um Temperaturmessstreifen oder -aufkleber.

Diese neue Technologie hat sich im täglichen Gebrauch allerdings noch nicht durchgesetzt, weil diese Indikatoren noch einige Nachteile haben. So sind die Messstreifen einzeln zu aktivieren. Die Aufkleber sind zu groß für kleine Lebensmittelverpackungen. Die Indikatoren reagieren auch auf Einwirkungen von außen, wie Licht oder Handwärme und sie messen nur die Temperatur um das Produkt herum, aber nicht im Produktinneren. Zudem sind die Kosten derzeit noch sehr hoch.

Bei sehr empfindlichen und hochwertigen Lebens- und Arzneimitteln kommen die Indikatoren bereits zum Einsatz. Doch auch hier messen sie nur die Lager- oder Raumtemperatur. Verändert sich die Temperatur in einen kritischen Bereich, verfärbt sich das Etikett. Auch wenn später die richtige Temperatur wiederhergestellt wird, bleibt die Verfärbung. Eine Manipulation von außen ist nicht möglich.

19.11.2019

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