Chemie
Warum werden die Anis-Schnäpse wie Pastis, Ouzo oder Raki mit Wasser trüb? Das wollte die physikalische Chemikerin Isabelle Grillo vom Institut Laue-Langevin in Grenoble wissen – und untersuchte deshalb Pastis. Er besteht normalerweise aus 54,8 Prozent Wasser, 45 Prozent Alkohol und 0,2 Prozent des aromatischen Öls Anethol, der eigentlichen Anissubstanz. Sie lässt sich problemlos mit Alkohol mischen, eine Alkohol-Wasser-Mischung funktioniert aber nur, wenn der Alkoholgehalt hoch ist – so wie in der Flasche. Fügt man dem Pastis weiteres Wasser hinzu, sondert sich das Anethol ab und bildet eine Emulsion, indem es sich in winzigen Kügelchen von einem tausendstel Millimeter Durchmesser anordnet. Das sichtbare Licht wird an diesen Kügelchen gestreut und macht den Schnaps undurchsichtig. Bei steigenden Temperaturen wird die Trübung des Pastis allerdings wieder geringer, da die Kügelchen durch die Wärme wachsen, wodurch das Licht weniger stark gestreut wird.
Hans Groth
