Die kleine Schiebetür in der Kabinenwand öffnet sich. Eine Hand stellt einen weißen Plastikbecher ab. Das Mundwasser darin ist hellblau, und es schmeckt scharf. Gurgeln, kurze Konzentration: Ist das Mundgefühl prickelnd oder brennend, eher kühlend oder adstringierend?
Schwer zu sagen. Nach 30 Sekunden spritzt das Mundwasser in flachem Bogen ins Spuckbecken. Stoppuhr weglegen und Einträge in die Skalen machen. Die nächste Frage ist schon einfacher: Wie ist das Nachgefühl? Pelzig vor allem. Auf Zunge und Gaumen legt sich ein kribbelnder Pelz.
Nach dem hellblauen ist ein farbloses Gurgelwasser dran, dann ein rotes. Der Pelz wächst. Zwischen den Proben wird neutralisiert, um ein Geschmackschaos zu verhindern. Schokolade und Brötchen vom Vortag beruhigen das sensorische System nach Mundwasser am besten. Trotzdem sind die Geschmacksknospen schon nach dem zweiten Durchgang betäubt. Menthol? Eukalyptus? Süß? – Kaum möglich, noch irgendetwas herauszuschmecken. Auf meinem Bewertungsbogen häufen sich die Fragezeichen. Die Profis in den neun Nachbarkabinen dagegen zeigen keine Schwäche. Sie schwenken die Becher, schnüffeln am Inhalt, wälzen jeden Schluck im Mund wie einen guten alten Wein, sie gurgeln konzentriert und registrieren selbst kleinste Nuancen. Für sie ist ein Mundwasser nicht einfach nur „scharf”, es hat vielmehr eine „leichte Salbei-Note” oder „deutliche Minz-Dominanz” – Mundwassertesten kann eine lyrische Angelegenheit sein.
Es ist Montagmorgen im Münchner Süden. Getestet wird im Labor der Gesellschaft für Sensorische Analyse und Produktentwicklung (ASAP). Der neonlichtdurchflutete Raum hat den Charme einer Zahnarztpraxis. „Bei allen Tests müssen gleiche Bedingungen herrschen, gleiches Licht, konstante Temperatur und keine störenden Gerüche”, erklärt Olaf Biedekarken. Der Diplomkaufmann ist der zuständige Projektleiter bei ASAP. Ein Unternehmen für Mundhygiene hat das Labor beauftragt, die Mundwasser der Firma zu analysieren, sprich: Sämtliche riech-, schmeck- und fühlbaren Eigenschaften zu beschreiben. Die erschmeckten und erschnüffelten Profilbilder zeigen, wie sich schon kleinste Rezepturveränderungen auswirken – Informationen, die bei der Entwicklung neuer Mundwasser Gold wert sein können. Denn sie werden mit einfachen Konsumententests verbunden, die verraten, wie der normale Verbraucher sein Mundwasser gerne hätte.
Am Anfang der sensorischen Spurensuche steht das Wort: Die Münchner Mundwassertester, die sich schon von früheren Zahnpastatests kennen, entwickeln zunächst Begriffe, die Geruch und Geschmack des Testprodukts präzise beschreiben sollen. Können Laien bei Anis und Menthol noch gut mithalten, kommen sie spätestens bei „Wintergreen” und „Aminfluorid” ins Schleudern, ganz abgesehen davon, solche Finessen aus verschiedenen Mundwassern herauszuriechen und auf einer Intensitätsskala einzutragen: „Um wie viel mehr riecht diese Probe nach Aminfluorid als die letzte und vorletzte?” „Ist sauer so sauer wie eine Zitrone oder eher wie Essig, oder gibt es ein einfach nur saures Sauer?”
Jede Nuance wird durchgesprochen und so die Wahrnehmung weiter verfeinert. Die oft über 100 Begriffe werden schrittweise reduziert, bis die wichtigsten übrig bleiben. Am Schluss müssen alle unter diesen Begriffen exakt dasselbe verstehen. Dafür schnüffeln sie immer wieder an Referenzreizen: Aromaölen, amerikanischen Bonbons mit dem chemischen Gewürz Wintergreen oder streng riechende medizinische Flakons. Es können auch schon mal Babyschweißfüße sein – eine wichtige Note bei der Geruchsbestimmung von Camembert. „Als sich die kinderlosen Kollegen darunter nichts vorstellen konnten, brachte eine Testerin ihr Baby mit. Seitdem ist die Gruppe auf diese Note kalibriert”, erzählt Biedekarken.
Aus solchen Daten machen die Statistiker so genannte Spiderweb-Grafiken, die in Form eines Spinnennetzes das sensorische Profil jedes Produkts zeigen. So erkennen Entwickler in der Industrie auf Anhieb, welche Noten wie stark in ihrem Produkt dominieren.
Ein Blick in die Runde des Münchner Testlabors verrät: Die Arbeit als Humansensor ist Frauensache. Unter den Mundwasser-Testern gurgelt nur ein Mann, Georg, ein munterer Urbayer in kurzer Hose und mit Exotenstatus. „90 Prozent derer, die unsere Aufnahmetests schaffen, sind Frauen. Sie haben definitiv die bessere Wahrnehmungsfähigkeit – also die besseren Nasen und feinere Geschmacksempfinden –, und sie sind kreativer bei der Beschreibung ihrer Wahrnehmungen”, betont Biedekarken. Und: Sie müssen sich an einen Geruch noch Wochen später erinnern können.
Wissen über das getestete Produkt ist dabei nicht unbedingt gefragt. Man muss kein Weinconnaisseur sein, um einen edlen Traubensaft sensorisch zu analysieren. Die Tester sind Studenten, Hausfrauen und Berufstätige aus allen denkbaren Berufen. Sie sind nicht bei den Labors angestellt, sondern werden für jedes Projekt angeheuert.
Man kann sich auch bewerben. In zwei- bis dreistündigen Tests müssen Kandidaten ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen: vor allem Geruchs- und Geschmackserkennung sowie Erinnerung an diese Sinneseindrücke und Kreativität bei ihrer Beschreibung. Das erforderliche Talent dafür ist nicht weit verbreitet. Nur jeder zehnte Bewerber schafft es in die deskriptive Sensorik. Über die sensorischen Fähigkeiten entscheidet der Zustand von Zunge und Nase, genauer die Anzahl der Geruchs- und Geschmacksrezeptoren, die genetisch festgelegt ist. Linda Bartoshuk ist Professorin für Sinnesphysiologie an der Universität Yale: „Wir haben herausgefunden, dass die ,Supertasters‘, die bereits auf sehr schwache Reize ansprechen, eine hohe Konzentration von Papillen auf der Zunge haben. Und die sind entscheidend, weil sie die Reize über Nerven ans Gehirn weitergeben.”
Gut ein Viertel aller Menschen sind solche „Superschmecker” mit bis zu 1000 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter Zunge. Etwa 35 Prozent der Frauen und 10 Prozent der Männer gehören dazu, wie Bartoshuk herausgefunden hat. Extreme „Nontasters” bringen es dagegen gerade einmal auf 11 oder 12 Knospen pro Quadratzentimeter. Diese Geschmacksarmen brauchen sehr starke Reize, um etwas zu schmecken. Im Mittelfeld tummeln sich mit etwa 200 Knospen pro Quadratzentimeter Zunge die „Mediumtasters”, zu denen etwa die Hälfte der Bevölkerung gehört.
Superschmecker eignen sich hervorragend für sensorische Analysen. Das Urteil dieser „Profil-Panelisten”, wie sie in der Branche etwas lieblos genannt werden, ist bei der Einführung neuer Produkte oft entscheidend – aber auch, wenn Rezepturen verbessert oder einem Produkt ein neuer Rohstoff beigemischt werden soll, weil er billiger oder besser zu lagern ist. In Zeit-Intensitäts-Tests prüfen die Feinschmecker Lebensmittel vom ersten Biss bis zum Herunterschlucken, notfalls auch mehrmals, um die gefürchtete Produktlangeweile zu verhindern, die sich einstellt, wenn Konsumenten eines Geschmacks überdrüssig werden.
Vorreiter der Vorschmeckerei waren amerikanische Design-Labors. Auch in Europa gelten heute Produkte zunehmend erst nach sensorischen Tests als marktreif – egal, ob neuer Keks, Innenraumduft eines Autos oder Handy-Klingeln. Selbst beduftete Frauenstrümpfe hat man in München schon getestet. Und vielleicht wurde auch die Haptik des Papiers geprüft, auf dem dieser Text steht.
Je mehr Lebensmittel nicht mehr gewerblich, sondern industriell produziert werden, und je mehr Produkte sich am engen Markt behaupten müssen, umso wichtiger sind geschulte Testesser. Denn einfache Urteile wie „schmeckt nicht” oder „riecht lecker”, sind kein taugliches Instrument für Nahrungsentwickler.
Zu viel mehr sind Normalkonsumenten aber selten in der Lage, wie eine britische Studie gezeigt hat: 3000 Probanden sollten an Geschmacksproben die vier Grundgeschmäcker erkennen. 90 Prozent erschmeckten „süß”, 67 Prozent „sauer”, 53 Prozent „salzig” und nur 48 Prozent „bitter”. Nicht einmal jeder Fünfte nahm alle vier Geschmäcker richtig wahr.
Kein Wunder, dass Durchschnittsesser im Branchenjargon als „ Dumpfschmecker” gelten. Sie werden nur zu den so genannten hedonischen Tests gebeten, bei denen sie entscheiden sollen, ob und wie gut ihnen ein Produkt schmeckt. Die Münchner Mundwassertester dagegen diskutieren noch hingebungsvoll, ob bei einer Probe letztlich Pfefferminze oder Spearmint überwiegt.
Testreihen mit begabten und geschulten Prüfern lösen zunehmend die traditionellen „Chef-Degustationen” ab, bei denen Führungskräfte in den Unternehmen die Richtung alleine festlegen. Zwar vertrauen viele nach wie vor den eigenen Chefschmeckern, aber auch deren Sinne werden immer häufiger in privaten Labors, an Universitäten oder von der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) geschult.
Die Mundwassertester tricksen bei der sensorischen Arbeit ihr Gehirn aus: Über die meisten Güter urteilt es zwar rational in der Großhirnrinde, die Vorliebe für Düfte und Geschmäcker aber entsteht im limbischen System, dem stammesgeschichtlich älteren Zwischenhirn. Das arbeitet instinktiv und unbewusst. Geschmacks- und Geruchssinn sind eng mit diesem emotionalen Zentrum verbunden. Die Kunst der Tester besteht darin, Wahrnehmung und rationale Analyse zu verbinden, sprich: die Eindrücke genau zu beschreiben und voneinander zu unterscheiden. Sie müssen nicht nur die Schweißnote eines Camemberts erkennen, sondern sie im Vergleich zu anderen Sorten auch auf einer Skala einordnen können.
In der Grundlagenforschung der Sensorik arbeiten neben Chemikern, Physikern und Ökotrophologen auch Wahrnehmungspsychologen. Beim Aroma-Profiling hilft die Linguistik, und in der Statistik ist mit der Sensometrie ein eigener Zweig entstanden, der die Datenmengen in handliche Grafiken umsetzt. „Allerdings steckt die wissenschaftliche Sensorik hierzulande noch in den Anfängen”, betont Mechthild Busch-Stockfisch, Ernährungswissenschaftlerin und Sensorikforscherin an der Fachhochschule Hamburg. Sie lässt gerade alte Apfelsorten sensorisch erfassen, was zu einer Rückbesinnung auf diese Äpfel beitragen soll. Mit den Ergebnissen kann eine Vermarktungsorganisation von Bauern, die diese Sorten noch anbauen, für ihre Produkte werben.
Auch an der Nordseeküste wird zu wissenschaftlichen Zwecken geschmeckt und geschnüffelt. Mitten im Bremerhavener Fischereihafen läuft das Projekt „Öko-Geschmackssiegel”. Während draußen die ersten Fischbuden öffnen und die Möwen ihre Runden durch den Morgennebel ziehen, sitzen zehn Tester im Sensorik-Labor des Instituts für Lebensmitteltechnologie und Bioverfahrenstechnik (BILB) über Ketchup-Kleckse gebeugt.
Acht Frauen und zwei Männer sind dabei, eine Liste mit über 150 Begriffen für Aussehen, Geschmack, Geruch und Mundgefühl des Ketchups zu reduzieren. Mit einem Temperament, das die Münchner Kollegen in den Schatten stellt, werden Begriffe wie „heinzig”, „ seifig” und „metallisch” auf den sprach-sensorischen Prüfstand gestellt. Was nur von einem Tester wahrgenommen wurde, fliegt raus. Als die Note „Sellerie” für Unklarheiten sorgt, werden Selleriestücke durchprobiert. Man muss schon ein passionierter Testschmecker sein, um früh morgens nach etlichen Proben Ketchup auch noch bei rohem Sellerie mitzuhalten.
Neben der Begeisterung für den feinen Unterschied spielt das Wissen eine Rolle, sensorische Pionierarbeit zu leisten. Denn die Gruppe soll im Auftrag des „Bundesprogramms Ökologischer Landbau” sensorische Normen für Öko-Produkte schaffen. Die fallen nämlich bei sensorischen Tests im Vergleich mit der konventionellen Konkurrenz oft durch, weil sie nicht so bunt, knackig, süß und geschmacksverstärkt sind. „Verbraucher und Profi-Tester nehmen unbewusst immer einen Abgleich mit dem gewohnten Geschmack vor. Für die sensorischen Abweichungen der ökologischen Konkurrenz haben selbst Profis keine Begriffe”, erklärt Kirsten Buchecker. Sie ist Diplom-Ingenieurin für Lebensmitteltechnologie und leitet das Bremerhavener Projekt. Die Folge: Die Goldmedaillen für die Öko-Produkte bleiben aus, das Negativ-Image hemmt den Absatz.
Die Tester an der Küste werden deshalb neben Ketchup auch Würstchen, Margarine, Eis und Öl auf Geschmacksunterschiede hin beschreiben, die durch ökologischen Anbau und Produktion entstehen. Es geht nicht darum herauszufinden, was besser schmeckt, sondern worin genau sich die Produkte unterscheiden.
Diese Bio- Geschmackskategorien gehen als Prüfbögen an die DLG und die Stiftung Warentest, die damit die positiven Noten von Biolebensmitteln berücksichtigen können. Auch die Verbraucher sollen über diese Unterschiede informiert werden. Man hofft, dass die Kunden wieder lernen, wie Nahrungsmittel ursprünglich schmecken. Und wie schmeckt nun Bio-Ketchup? Bei den ersten Blindtests wurden die Biomarken mit „fruchtig” oder „Apfelnote” beschrieben, konventionelle eher als „muffig” oder „mehlig”. „An den Reaktionen der Tester kann man sehen, dass die Öko-Produkte – jedenfalls bei Profischmeckern – sensorisch besser ankommen”, berichtet Buchecker.
Die menschlichen Spürnasen bekommen zunehmend technische Konkurrenz. Weltweit entwickeln Ingenieure elektronische Nasen und Zungen, deren Sensoren schon Erstaunliches leisten: Sie unterscheiden verschiedene Sorten Cola und Whisky, sie bestimmen die Herkunft von Gewürzen und das Alter von Bier. Andere erkennen den Reifegrad von Früchten und über 50 Aromen im Wein.
Bei diesen Sensoren werden meist anorganische Halbleiter oder leitende Polymere eingesetzt, die einen olfaktorischen Fingerabdruck des Testprodukts nehmen. Neuronale Netze verarbeiten die Daten und sorgen für eine gewisse Lernfähigkeit der Systeme. Das IBM-Forschungslabor im schweizerischen Rüschlikon und Ingenieure der Universität Basel haben eine Nase entwickelt, die aussieht wie ein winziger Kamm mit Silizium-Fingern, die mit bestimmten Molekülen reagieren und sich dabei verbiegen. Ein Laserstrahl misst die Auslenkungen von wenigen Nanometern.
Diese Geräte arbeiten bis in molekulare Dimensionen und haben praktisch den absoluten Geruchs- und Geschmackssinn. Ihre Leistung schwankt nicht, sie lassen sich nicht ablenken und haben nie Schnupfen. Dennoch wird der Mensch das Maß aller Dinge bleiben. Denn eine Maschine kann die Inhaltsstoffe exakt bestimmen, aber sie wird nie sagen können, welchen Geruch sie bevorzugt. So kamen auch die bedufteten Frauenstrümpfe nie auf den Markt. Eine Maschine hätte zwar das Parfum analysiert, aber nur die Tester konnten feststellen, dass duftende Strümpfe eigentlich stören.
Vor allem können nur Human-Sensoren beschreiben, wie ein Reiz wahrgenommen wird. Maschinen werden nie so schön wie die Bremerhavener Testesser darüber streiten, ob ein Ketchup pampig oder pappig, kernig oder stückig ist. Nach zwei Stunden haben sie ihre lange Liste auf rund 60 Begriffe reduziert. Morgen geht es weiter – mit reichlich Ketchup gleich nach dem Frühstück.
KOMPAKT
• Bevor ein Nahrungsmittel auf den Markt kommt, wird es penibel auf seinen Geschmack getestet.
• Ein Super-Schmecker hat etwa 1000 Geschmacksknospen pro Quadratzentimeter Zunge, ein Normalkonsument etwa 200.
• Selbst fortgeschrittene „künstliche Nasen” können menschliche Tester nicht ausstechen.
Eva Tenzer
