Wie es ein Pianist nur in den seltensten Fällen ohne profunde Kenntnisse der Harmonielehre zu Virtuosität bringt, so wird auch die Kreativität eines Kochs erst dann köstliche Speisen erzeugen, wenn er über grundlegende Kenntnisse der Naturwissenschaften verfügt. Jeder professionelle Koch bekommt sie in seiner Ausbildung vermittelt. Was aber tut ein Hobbykoch, wenn der Fisch trocken, das Fleisch trotz der Versicherungen des Metzgers zäh und die Plätzchen bröselig oder steinhart geworden sind? Biologie, Physik und Chemie können helfen, wo die Erfahrung noch nicht ausreicht und das Rezept ungenau war.
Um Fleisch und Fisch in der Küche richtig zu behandeln, sollte man wissen, wie die verschiedenen Muskelarten aufgebaut sind oder was mit einer Faser beim Erhitzen geschieht. Und wer etwas über Molekülstrukturen und die Reaktionen von Zucker mit Aminosäuren bei bestimmten
Temperaturen weiß, kann das Aroma mancher Speisen beim Erhitzen entscheidend verbessern.
Der englische Physikdozent Peter Barham hat ein überaus nützliches und vergnüglich zu lesendes Buch über die Science of Cooking (so der seriösere Originaltitel) geschrieben, das dem Anfänger den Start durch zahlreiche einfache Grundrezepte erleichtert und dem fortgeschrittenen Amateurkoch viele Zusammenhänge erklärt. Und wer einfach nur neugierig ist, warum ein Soufflé manchmal nicht aufgeht oder warum Brotteig geknetet werden muss, der wird auch darauf eine Antwort finden.
Prof. Michael Dallapiazza
