Französische Wissenschaftler haben einen künstlichen Mund entwickelt, mit dem sie die Verteilung von Geschmacks- und Geruchsstoffen bei kauenden Menschen simulieren können. Mit typischer Kaubewegung, künstlichem Speichelfluss und menschlicher Körpertemperatur soll die Apparatur die Vorgänge im Mund möglichst realistisch nachbilden. Das Gerät könnte einmal bei der elektronischen Analyse von Lebensmitteln helfen.
Das Gerät besteht aus einem Zylinder, in dem sich ein Stempel mit gezackten Metallspitzen anstelle der Zähne auf und ab bewegt. Der künstliche Unterkiefer als Gegenstück rotiert dabei leicht hin und her. In den Kiefer wird ein Heliumstrom geleitet, der beim Kauen entstehende, leicht flüchtige Komponenten durch einen Auslass nach außen transportiert, wo sie dann über eine Messapparatur analysiert werden können.
In ihren Tests gaben die Forscher zunächst 19 Menschen Äpfel zu essen, die sie nach einer gewissen Kauzeit wieder auszuspucken hatten. Die Wissenschaftler analysierten bei diesen Proben das Verhältnis von Speichel und Apfelmasse sowie die Größe und Menge der Apfelstücke in einem Bissen. Auf Basis dieser Daten fütterten sie dann ihre Apparatur mit Apfelstücken, gaben künstlichen Speichel zu und ließen das Gerät bis zu dreißig Minuten lang auf dem Obst herumkauen.
Aus der Analyse der durch den Heliumstrom aus der Apparatur hinausgetragenen Substanzen konnten die Forscher auf die Veränderungen schließen, die das Kauen und der Speichel im Mund auf die Apfelstücke ausübt. Wissenschaftler haben zwar bereits künstliche Nasen und Zungen konstruiert, die Geruch und Geschmack einer Speise wahrnehmen können. Die Entwicklung der französischen Forscher simuliert jedoch erstmals gezielt die Prozesse der ersten Stufe der Verdauung, die bereits im Mund beginnt.
Gaëlle Arvisenet (ENITIAA-Forschungsinstitut, Nantes) et al.: Journal of Agricultural and Food Chemistry, Online-Vorabveröffentlichung, DOI 10.1021/jf073145z ddp/wissenschaft.de ? Ulrich Dewald
