Die Palette der Lebensmittelzusätze, die eine Allergie auslösen können, wird immer größer. Wissenschaftler der Universität Jena machten bei einem Metzger rotfermentierten Reis als Ursache seiner vielfältigen allergischen Symptome aus. Immer bei der Wurstherstellung klagte der Mann über eine laufende Nase und Atemnot, außerdem über Quaddeln am ganzen Körper. Tests auf übliche Allergene wie bestimmte Fleischarten oder Gewürze fielen negativ aus. Ein Puder aus rotfermentiertem Reis dagegen löste eine starke Reaktion aus. Das Pulver wird aus Reis gewonnen, der mit dem Pilz Monascus fermentiert wird. Dabei bildet sich ein roter Farbstoff, der beim Kochen nicht zerfällt. Das Pulver dient deshalb vor allem in Ostasien als Farbstoff für Lebensmittel. Außerdem wirkt es konservierend und wird zunehmend auch bei uns als Alternative zu Pökelsalz eingesetzt – oft ohne Deklaration. Bei unklaren Allergien, so die Mediziner, müssen die bisherigen Testreihen mit dem Monascus-Pilz erweitert werden.
Ulrich Fricke
