Am Anfang stand ein Ärgernis: Gor Traubensaft in Fässern, konnte es passieren, dass dieser Prozess während der kalten Wintermonate unterbrochen wurde, um im Frühjahr darauf bei steigenden Temperaturen wieder einzusetzen. Das Ergebnis war nicht der feine Weißwein, den sich die Winzer der Champagne erhofft hatten, sondern ein trübes, prickelndes Getränk: Champagner. Zunächst Ausschussware, fand er anfangs vor allem in England Gefallen. Viel Tüftelei, unter anderem von Dom Pérignon, Kellermeister in der Benediktinerabtei Hautevillers, floss nicht nur in die Auswahl der Rebsorten, sondern auch in Versuche, den doppelten Gärprozess kontrollierbar zu machen. Ihn gänzlich zu verstehen und die Hefe herauszufiltern, die den Champagner eintrübte, blieb späteren Epochen vorbehalten. Aber noch im 17. Jahrhundert gelang es, durch dickeres Glas und einen Korkverschluss zu verhindern, dass Flaschen unter dem Druck der Kohlensäure zerbarsten.
Als König Ludwig XV. von Frankreich 1728 die Ausfuhr von Wein in Flaschen erlaubte, konnte der Champagner zum großen Geschäft werden. Nicolas Irenée Ruinart reagierte prompt: Aus einer weitgereisten Tuchhändlerfamilie stammend, wusste er um die hohe Nachfrage an den Höfen Europas. Am 1. September 1729 gründete er in Reims ein Champagnerhaus. Sein Geschäftssinn trog ihn nicht, denn der Handel mit Champagner war für ihn bald lukrativer als der Tuchhandel. Das nach ihm benannte Champagnerhaus ist das älteste heute noch bestehende.
