Köstlicher Ritt durch die Gastronomiegeschichte

Ute Cohens Geschichte der Kulinarik reicht bis ins Zeitalter der Aufklärung zurück. Seit dem 18. Jahrhundert sehnten sich die Menschen auch auf ihren Tellern zunehmend nach Freiheit. Und so verwundert es kaum, dass die Geburtsstunde des Restaurants in das Zeitalter der Französischen Revolution fiel. Zahlreiche in den Adelshaushalten beschäftigte Köche wurden zudem mit einem Schlag arbeitslos und strömten auf den Markt – im Bürgertum fanden sie eine wachsende Zielgruppe. Es etablierte sich eine neue Esskultur, bei der das À-la-carte-Essen üblich wurde. Vor 1789 hatte es in Paris keine 100 Restaurants gegeben. Zehn Jahre später waren es rund 600, noch ein wenig später bereits Tausende. Und die Idee verbreitete sich: Der Koch der guillotinierten Königin Marie Antoinette etwa eröffnete 1794 in Hamburg das erste Restaurant der Stadt.

Bis zur heutigen Restaurantkultur war es allerdings noch ein weiter Weg – wie das vorliegende Buch von Cohen eindrucksvoll zeigt. Anhand einer Vielzahl unterhaltsamer Geschichten und köstlicher Anekdoten schildert sie die Entstehung und den Wandel von Restaurants, Speisekarten sowie Tischkultur und verfolgt die Entwicklung von Rezepten und Zubereitungsmethoden – von den imposanten Torten des legendären Pariser Kochs und Konditors Marie-Antoine Carême bis hin zur modernen Molekularküche.

Rezension: Dr. Anna Joisten

Ute Cohen
Der Geschmack der Freiheit
Eine Geschichte der Kulinarik
Philipp Reclam jun. Verlag, Ditzingen 2024, 272 Seiten, 24,–

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